江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第六章 食品的化学保藏

第六章 食品的化学保藏 第一节概述 一、化学保藏的概念 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法，也就是防止食 品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 学工业中生产出来的制品

第六章 食品的化学保藏 第一节概述 一、化学保藏的概念 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法，也就是防止食 品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 学工业中生产出来的制品

➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 ➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 ➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用

➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 ➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 ➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用

3. 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的 • 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏 • 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未 遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 • 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

3. 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的 • 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏 • 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未 遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 • 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

4.特点 • 简单、经济

4.特点 • 简单、经济

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质 2. 食品添加剂与食品配料的区别 – 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价， 用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆 蛋白、奶油、淀粉、植脂末等 – 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值， 一般用量较小

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质 2. 食品添加剂与食品配料的区别 – 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价， 用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆 蛋白、奶油、淀粉、植脂末等 – 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值， 一般用量较小

二、食品添加剂在食品中可能的作用 • l）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或 提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降 低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食 物中毒。 • 2）改善食品的感观性状。食品加工后，有的 褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。 如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠 剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。 • 3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化 和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂 等可在此方面发挥较大作用。 • 4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即 可满足糖尿病患者的特殊要求

二、食品添加剂在食品中可能的作用 • l）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或 提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降 低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食 物中毒。 • 2）改善食品的感观性状。食品加工后，有的 褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。 如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠 剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。 • 3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化 和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂 等可在此方面发挥较大作用。 • 4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即 可满足糖尿病患者的特殊要求

三、食品添加剂的分类及应用状况 • 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98 年，达到1524种，到2003年，达到1747种。 • 依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》， 我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序 排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 香料及其它

三、食品添加剂的分类及应用状况 • 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98 年，达到1524种，到2003年，达到1747种。 • 依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》， 我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序 排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 香料及其它

四、安全性 • 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是 使用的安全性，然后是工艺效果。 • 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学 评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范 围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体 正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出 体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分 解或反应形成对人体有害的物质。 • 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO （联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内 设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员 会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能 否使用尚取决于本国的卫生部

四、安全性 • 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是 使用的安全性，然后是工艺效果。 • 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学 评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范 围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体 正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出 体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分 解或反应形成对人体有害的物质。 • 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO （联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内 设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员 会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能 否使用尚取决于本国的卫生部

第三节 食品防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和 有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲 酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐等为常用 的抗菌剂

第三节 食品防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和 有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲 酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐等为常用 的抗菌剂