江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

第五章 食品腌渍和烟熏保藏  概述  历史  现状及国内外进展  特点

第五章 食品腌渍和烟熏保藏  概述  历史  现状及国内外进展  特点

腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。  早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟 做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。  唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。  经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和 品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中 一些品种和工艺一直流传至今

腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。  早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟 做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。  唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。  经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和 品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中 一些品种和工艺一直流传至今

现状及国内外进展  我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品 多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一 定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、 现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国）， 威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等， 因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的 欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业， 多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化 的技术、设备和管理运行的企业。  如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、 安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌

现状及国内外进展  我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品 多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一 定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、 现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国）， 威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等， 因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的 欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业， 多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化 的技术、设备和管理运行的企业。  如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、 安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌

 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。  根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销 售。  普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小 商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本 地市场。  大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售 量大，影响面广，具有较大的经济效益

 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。  根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销 售。  普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小 商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本 地市场。  大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售 量大，影响面广，具有较大的经济效益

 酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～ 15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研， 在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元 /kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品 每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的 营业额更是两倍以上。  我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、 制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作 节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经 济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。 由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景

 酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～ 15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研， 在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元 /kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品 每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的 营业额更是两倍以上。  我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、 制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作 节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经 济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。 由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景

腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏

腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏

第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料  盐渍  肉类  蔬菜  水果  乳品  糖渍  酸渍  糟渍  混合腌渍

第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料  盐渍  肉类  蔬菜  水果  乳品  糖渍  酸渍  糟渍  混合腌渍

（二）根据腌渍的过程  非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高  发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍

（二）根据腌渍的过程  非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高  发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍

二、腌渍保藏的理论基础  食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础

二、腌渍保藏的理论基础  食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础

（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图

（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图