江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的脱水加工

第二章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏

第二章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏

概述 1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式

概述 1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式

1.2 脱水加工的类型  依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡

1.2 脱水加工的类型  依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡

•依据食品脱水的原理 食品脱水加工类型: ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食 品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 ◆依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩

•依据食品脱水的原理 食品脱水加工类型: ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食 品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 ◆依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩

超滤浓缩原理  分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，  特点是冷操作，蛋白质不会变性；  如从乳清中回收乳清蛋白；

超滤浓缩原理  分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，  特点是冷操作，蛋白质不会变性；  如从乳清中回收乳清蛋白；

 在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制

 在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制

2. 干燥的目的  降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下  减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；  为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品

2. 干燥的目的  降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下  减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；  为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品

3. 食品干燥保藏  是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上  这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等

3. 食品干燥保藏  是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上  这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等

4. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。  我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。  在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。  大批量生产的干制方法是在1795年法国，将 片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现

4. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。  我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。  在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。  大批量生产的干制方法是在1795年法国，将 片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现

5.食品干藏的特点  自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；  人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；  人工干制技术仍在发展，高效节能

5.食品干藏的特点  自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；  人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；  人工干制技术仍在发展，高效节能