广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品感官检验技术 2.3.2 类别检验法（1/2）

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概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样 品差，以及它们之间的差异大小和差异方 向，通过实验可得出样品间差异的排序和 大小，或者样品应归属的类别或等级，选 择何种方法解释数据，取决于实验的目的 及样品数量。常用方法有：分类检验法、 排序检验法、评分检验法、评估检验法

概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样 品差，以及它们之间的差异大小和差异方 向，通过实验可得出样品间差异的排序和 大小，或者样品应归属的类别或等级，选 择何种方法解释数据，取决于实验的目的 及样品数量。常用方法有：分类检验法、 排序检验法、评分检验法、评估检验法

一、分类检验法 分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x 2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别

一、分类检验法 分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x 2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别

举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的 发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发 酵方案，现对四种苏打饼干进行检验，以 了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影 响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行 评价分级。统计有效评价表中各样品列人 各等级的次数Qij

举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的 发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发 酵方案，现对四种苏打饼干进行检验，以 了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影 响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行 评价分级。统计有效评价表中各样品列人 各等级的次数Qij

苏打饼干分类检验统计表

苏打饼干分类检验统计表

结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期 待值Eij；为 Eij = 该级别的实际测定值／样品数 一级 : Eij =47/4=11.75；二级 : Eij =32/4=8；三 级:Eij =17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期 待值的差Qij-Eij

结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期 待值Eij；为 Eij = 该级别的实际测定值／样品数 一级 : Eij =47/4=11.75；二级 : Eij =32/4=8；三 级:Eij =17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期 待值的差Qij-Eij

QE 等级 级 级 级 样品 353 8-11.75=-3.75 12-8-1 1-↓.25-(.25 162 16-1L.75-4.25 6-8-2 2-1.225 239 18-11.75=6.25 1.8-1 21.2225 578 5-1l.75=-6.75 10-8-2 1.25-1.7万 合计 0

二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来 评价的一种检验法称为评分检验法。在评分法中，所 使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其 他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的 评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加 评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或 多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其 用于评价新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价 员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品 的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列

二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来 评价的一种检验法称为评分检验法。在评分法中，所 使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其 他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的 评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加 评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或 多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其 用于评价新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价 员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品 的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列

结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较简单的t检验

结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较简单的t检验

三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效

三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效