广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品的一般成分分析 4.7 食品中蛋白质测定

6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3氨基酸氮的测定

6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3氨基酸氮的测定

6.1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法

6.1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法

自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一 种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含 量？

自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一 种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含 量？

食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4

食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均 具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要 化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质 区别其他有机化合物的主要标志。 蛋白质的测定意义

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均 具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要 化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质 区别其他有机化合物的主要标志。 蛋白质的测定意义

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同， 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋 白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25 份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如 玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为 5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小 麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 （3）蛋白质系数

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同， 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋 白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25 份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如 玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为 5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小 麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 （3）蛋白质系数

蛋白质含量测定最常用的方法 ❖ 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质 用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、 生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 ❖ 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方 法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的 分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个 经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 ❖ 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

蛋白质含量测定最常用的方法 ❖ 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质 用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、 生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 ❖ 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方 法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的 分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个 经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 ❖ 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

凯氏定氮法：常量法、微量法及经改 进后的改良凯氏定氮法 微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较 少，且有一套微量凯氏定氮器。 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、 微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合 物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操 作的问题，即分解试样所用的催化剂。 常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了 二氧化钛

凯氏定氮法：常量法、微量法及经改 进后的改良凯氏定氮法 微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较 少，且有一套微量凯氏定氮器。 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、 微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合 物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操 作的问题，即分解试样所用的催化剂。 常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了 二氧化钛

学习重点与难点 半微量凯氏定氮法的原理、测定方 法及实验操作规范

学习重点与难点 半微量凯氏定氮法的原理、测定方 法及实验操作规范

(1) 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用 硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗 量可计算出蛋白质的含量。 凯氏定氮法 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分 为哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？ 自 学 引 导

(1) 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用 硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗 量可计算出蛋白质的含量。 凯氏定氮法 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分 为哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？ 自 学 引 导