广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品的一般成分分析 4.1 食品中水分测定

一、概述  1、 水分测定的意义是什么？  2、食品中水分的存在形式是什么？  3、常见的水分的测定方法有哪些？ 自 学 引 导 题

一、概述  1、 水分测定的意义是什么？  2、食品中水分的存在形式是什么？  3、常见的水分的测定方法有哪些？ 自 学 引 导 题

一、水分测定的意义  保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生 产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，  与食品加工工艺结合，请举例说明食品中水 分的意义

一、水分测定的意义  保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生 产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，  与食品加工工艺结合，请举例说明食品中水 分的意义

1、 水分含量是一项重要的质量指标  首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。  例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期

1、 水分含量是一项重要的质量指标  首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。  例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期

2、 水分含量是一项重要的技术指标  每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－ 14%等。  原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的

2、 水分含量是一项重要的技术指标  每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－ 14%等。  原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的

3、 水分含量是一项重要的经济指标  成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题

3、 水分含量是一项重要的经济指标  成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（— OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合 物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（— OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合 物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所 阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品 的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及 植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所 阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品 的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及 植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水

哪些水分是易除去的？  食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。  很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问

哪些水分是易除去的？  食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。  很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问

三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类  直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。  间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 直接法准确度高于间接法

三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类  直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。  间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 直接法准确度高于间接法

本章重点掌握 •常压干燥法 • 真空干燥法 • 蒸馏法

本章重点掌握 •常压干燥法 • 真空干燥法 • 蒸馏法