广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品感官检验技术 2.1.1 感官检验的类型 2.1.2 感官检验的发展过程

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com

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主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学目的 掌握食品感官检验的基本知识 和技能，达到食品检验工中 级工的要求

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主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学内容 感官检验概论 感官检验的类型 感官检验的发展过程

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学内容 感官检验概论 感官检验的类型 感官检验的发展过程

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学重点 教学难点 感官检验概论和感官检验的类型 感官检验概论和 感官检验的类型

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学重点 教学难点 感官检验概论和感官检验的类型 感官检验概论和 感官检验的类型

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 知识回顾 什么是食物？ 什么是食品？

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主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、概述 食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、 视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、概述 食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、 视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品 的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有 无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项 目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 食品感官检验的意义 ：

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品 的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有 无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项 目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 食品感官检验的意义 ：

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品感官检验的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有 相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生 产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异 常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官 性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理 化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者 说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样， “感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术 语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来 的

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品感官检验的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有 相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生 产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异 常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官 性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理 化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者 说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样， “感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术 语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来 的

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品质量的优劣最直接地表现在它的感 官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和 真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而 实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析 相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销 售、管理人员所必须掌握的一门技能

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品质量的优劣最直接地表现在它的感 官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和 真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而 实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析 相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销 售、管理人员所必须掌握的一门技能