江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品的辐射保藏

食品工艺学 第七章 食品的辐射保藏

食品工艺学 第七章 食品的辐射保藏

第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐照的基本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 思考题:

第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐照的基本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 思考题:

思考题 ◼ 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ ◼ 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬 等的影响角度回答。 ◼ 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。 ◼ 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 ◼ 食品辐射常用的人工放射性同位素。 ◼ 辐射食品卫生安全性如何？何谓感生放射性？ ◼ 辐射杀菌的三种方式是什么？

思考题 ◼ 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ ◼ 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬 等的影响角度回答。 ◼ 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。 ◼ 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 ◼ 食品辐射常用的人工放射性同位素。 ◼ 辐射食品卫生安全性如何？何谓感生放射性？ ◼ 辐射杀菌的三种方式是什么？

第一节 概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点 二、辐射保藏的进展

第一节 概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点 二、辐射保藏的进展

一、食品辐射保藏的定义及其特点 ⚫ 食品辐射保藏定义 ⚫ 特点: ◼ 辐照技术较其他保藏方法的优越性。 ◼ 穿透力强带来的好处 ⚫ 缺点

一、食品辐射保藏的定义及其特点 ⚫ 食品辐射保藏定义 ⚫ 特点: ◼ 辐照技术较其他保藏方法的优越性。 ◼ 穿透力强带来的好处 ⚫ 缺点

⚫缺点与局限性 ◼ 投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， ◼ 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不 同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会 效益。 ◼ 高剂量下的感观性状变化 ◼ 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的 食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注

⚫缺点与局限性 ◼ 投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， ◼ 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不 同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会 效益。 ◼ 高剂量下的感观性状变化 ◼ 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的 食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注

穿透力强 辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强， 可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食 品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应 用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理， 以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保 藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的

穿透力强 辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强， 可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食 品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应 用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理， 以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保 藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的

定义 ⚫ 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料， 进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延 迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技 术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 ⚫ 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》 附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品

定义 ⚫ 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料， 进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延 迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技 术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 ⚫ 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》 附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品

⚫食品辐射的较其他方法的优越性 ⚫ 非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且 辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、 香、味和质构，有利于维持食品的质量； ⚫ 节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t， 巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t， 辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能 耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 ⚫ 无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个 物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问 题

⚫食品辐射的较其他方法的优越性 ⚫ 非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且 辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、 香、味和质构，有利于维持食品的质量； ⚫ 节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t， 巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t， 辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能 耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 ⚫ 无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个 物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问 题

二、辐照保藏的进展 ⚫ 食品辐照历史 ⚫ 相关国际组织 ⚫ 受研究的食品种类 ⚫ 涉及的研究范围 ⚫ 我国的发展情形

二、辐照保藏的进展 ⚫ 食品辐照历史 ⚫ 相关国际组织 ⚫ 受研究的食品种类 ⚫ 涉及的研究范围 ⚫ 我国的发展情形