《食品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第四章 糖果食品工艺

糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。 糖果的概念: 糖果食品工艺 第四章

糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。 糖果的概念: 糖果食品工艺 第四章

❖1．熬煮糖果 ❖2．焦香糖果 ❖3．充气糖果 ❖4．凝胶糖果 ❖5．巧克力制品 第一节 糖果的分类 第四章

❖1．熬煮糖果 ❖2．焦香糖果 ❖3．充气糖果 ❖4．凝胶糖果 ❖5．巧克力制品 第一节 糖果的分类 第四章

❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 ❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 ❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 ❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 ❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。 第一节 糖果的分类 第四章

❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 ❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 ❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 ❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 ❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。 第一节 糖果的分类 第四章

一、硬糖的组成成分 淀 粉 糖 浆 白 砂 糖 第二节 硬 糖 第四章 ❖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。 ❖甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 ❖香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁

一、硬糖的组成成分 淀 粉 糖 浆 白 砂 糖 第二节 硬 糖 第四章 ❖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。 ❖甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 ❖香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁

二、硬糖生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（真空熬煮）: 第二节 硬 糖 第四章 色素 香精、调味料

二、硬糖生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（真空熬煮）: 第二节 硬 糖 第四章 色素 香精、调味料

(二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示： 化糖锅 化糖锅 第二节 硬 糖 第四章

(二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示： 化糖锅 化糖锅 第二节 硬 糖 第四章

(二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示： 双联过滤器 管道过滤器 第二节 硬 糖 第四章

(二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示： 双联过滤器 管道过滤器 第二节 硬 糖 第四章

(二)工艺要点 3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 第二节 硬 糖 第四章 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法

(二)工艺要点 3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 第二节 硬 糖 第四章 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法

(二)工艺要点 (2）熬糖的方法： 第二节 硬 糖 第四章 ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化

(二)工艺要点 (2）熬糖的方法： 第二节 硬 糖 第四章 ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化

熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 第二节 硬 糖 第四章 真空连续熬糖锅

熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 第二节 硬 糖 第四章 真空连续熬糖锅