河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五篇 软饮料工艺学 5.4 第四章 植物蛋白饮料

第四章 植物蛋白饮料

第四章 植物蛋白饮料

第一节 概述 ➢ 西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫 plant protein，指花、草、树木、灌木等植 物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein即指大豆、花生等可食性果实或油 料中所含的蛋白质。 ➢ 中国的文献将两者统称为植物蛋白质。 ➢ 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动 物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、 高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。 在我国发达地区也有明显表现

第一节 概述 ➢ 西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫 plant protein，指花、草、树木、灌木等植 物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein即指大豆、花生等可食性果实或油 料中所含的蛋白质。 ➢ 中国的文献将两者统称为植物蛋白质。 ➢ 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动 物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、 高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。 在我国发达地区也有明显表现

1.1 植物蛋白的生理功能 ➢ 抗肿瘤作用 ➢ 降低胆固醇的作用 ➢ 对肾脏病的有益作用 ➢ 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 ➢ 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 ➢ 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动 物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 ➢ 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固 醇的植物蛋白资源的开发

1.1 植物蛋白的生理功能 ➢ 抗肿瘤作用 ➢ 降低胆固醇的作用 ➢ 对肾脏病的有益作用 ➢ 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 ➢ 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 ➢ 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动 物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 ➢ 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固 醇的植物蛋白资源的开发

1.2 植物蛋白饮料的定义 ➢ 定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一 定比例磨砂、去渣后， 加入配料制得的乳浊状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％

1.2 植物蛋白饮料的定义 ➢ 定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一 定比例磨砂、去渣后， 加入配料制得的乳浊状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％

1.3 植物蛋白饮料的营养效用 ➢ 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核 果类及油料植物的种籽。 ➢ 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿 物质等，是人体所需的营养物质； ➢ 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚 麻酸，不含胆固醇； ➢ 植物籽中含有较多的维生素E；

1.3 植物蛋白饮料的营养效用 ➢ 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核 果类及油料植物的种籽。 ➢ 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿 物质等，是人体所需的营养物质； ➢ 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚 麻酸，不含胆固醇； ➢ 植物籽中含有较多的维生素E；

1.4 植物蛋白的治疗作用

1.4 植物蛋白的治疗作用

1.5 植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异

1.5 植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异

1.6 植物蛋白饮料分类 ➢ 按加工工艺分类： 天然植物蛋白饮料 非发酵植物 调配植物蛋白饮料 蛋白饮料 果蔬复合植物蛋白饮料 植物蛋白饮料 凝固型植物蛋白酸奶 发酵植物 搅拌型植物蛋白酸奶 蛋白饮料 稀释型植物蛋白乳酸菌饮料 果汁植物蛋白乳酸菌饮料 酸豆奶

1.6 植物蛋白饮料分类 ➢ 按加工工艺分类： 天然植物蛋白饮料 非发酵植物 调配植物蛋白饮料 蛋白饮料 果蔬复合植物蛋白饮料 植物蛋白饮料 凝固型植物蛋白酸奶 发酵植物 搅拌型植物蛋白酸奶 蛋白饮料 稀释型植物蛋白乳酸菌饮料 果汁植物蛋白乳酸菌饮料 酸豆奶

1.6 植物蛋白的分类 ➢ 按加工原料不同，分四大类： 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、 豆乳饮料； 椰子乳饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵 花子等为原料制成。 ➢大力发展植物性蛋白类食 品，有利于改善我国人民的 食物结构，解决我国食品结 构中蛋白质含量偏低和奶源 缺乏的问题

1.6 植物蛋白的分类 ➢ 按加工原料不同，分四大类： 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、 豆乳饮料； 椰子乳饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵 花子等为原料制成。 ➢大力发展植物性蛋白类食 品，有利于改善我国人民的 食物结构，解决我国食品结 构中蛋白质含量偏低和奶源 缺乏的问题

1.7 植物蛋白的发展前景 ➢ 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮 料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归 绿色天然。 ➢ 植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有 很大的发展空间。 ➢ 我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长 在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品 ➢ 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特 殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味 是一种物美价廉的营养保健饮料。 ➢ 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干 年的重要方向

1.7 植物蛋白的发展前景 ➢ 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮 料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归 绿色天然。 ➢ 植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有 很大的发展空间。 ➢ 我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长 在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品 ➢ 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特 殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味 是一种物美价廉的营养保健饮料。 ➢ 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干 年的重要方向