江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论（主讲：夏文水、陈洁、许学勤、陶谦）

食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学 位课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习 各类食品的加工技术知识和毕业后从 事食品相关工作打下专业基础

食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学 位课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习 各类食品的加工技术知识和毕业后从 事食品相关工作打下专业基础

食品工艺学教学内容 第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学) 共计 52学时

食品工艺学教学内容 第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学) 共计 52学时

本课程教材及课程网页 1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2007，1 国家级规划教材 2. 食品工艺学国家精品课程网页 http://foodsci.sytu.edu.cn/jpkc

本课程教材及课程网页 1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2007，1 国家级规划教材 2. 食品工艺学国家精品课程网页 http://foodsci.sytu.edu.cn/jpkc

主要参考书 1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997

主要参考书 1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997

食品工艺学其他参考书 1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall

食品工艺学其他参考书 1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall

本课程目的和要求 1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、 腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；

本课程目的和要求 1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、 腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；

教学形式  课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式  课堂布置思考题在课后完成  自学食品加工工艺(第八章） 网络  实践教学 食品工艺实验(单独设课)

教学形式  课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式  课堂布置思考题在课后完成  自学食品加工工艺(第八章） 网络  实践教学 食品工艺实验(单独设课)

第一章 绪论 第一节 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热 量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物

第一章 绪论 第一节 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热 量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物

3 食品的种类  食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种；  因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类；  食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成；

3 食品的种类  食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种；  因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类；  食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成；

通常的食品分类方法  按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用  按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用  按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用  按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用

通常的食品分类方法  按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用  按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用  按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用  按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用