江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的热处理与杀菌

SYTU 陈洁 ▪ 食品学院食品科学学科 ▪ 食品蛋白质实验室 ▪ 办公室地址:D421 ▪ E-mail: chenjie@sytu.edu.cn ▪ Tel: 85829032

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SYTU 第三章 食品的热加工与杀菌

SYTU 第三章 食品的热加工与杀菌

SYTU 引言 ▪ 一、热加工方法

SYTU 引言 ▪ 一、热加工方法

SYTU 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完 全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由 于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个 小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可 能以劣变到无法食用。 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死， 罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏 狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食 品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法

SYTU 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完 全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由 于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个 小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可 能以劣变到无法食用。 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死， 罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏 狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食 品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法

SYTU 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法， 以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀 灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下 保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅 速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。 其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少 微生物数量

SYTU 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法， 以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀 灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下 保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅 速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。 其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少 微生物数量

SYTU 二、罐藏食品杀菌的重要性 ▪ 罐藏食品保存食品的历史 ▪ 罐藏工艺的重要性 • 安全性 ▪ 无需防腐剂 • 方便性 ▪ 常温贮藏流通

SYTU 二、罐藏食品杀菌的重要性 ▪ 罐藏食品保存食品的历史 ▪ 罐藏工艺的重要性 • 安全性 ▪ 无需防腐剂 • 方便性 ▪ 常温贮藏流通

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SYTU 三、罐头食品工业的现状 3.1 日本罐头食品工业的现状和发展趋势 • 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消 费国和进口国。他山之石可以攻玉，日本的饮食 习惯与中国的东部沿海地区有部分类似之处，从 日本这个国家罐头生产、进口、出口、消费以及 生产技术的变迁，可以为我国的罐头食品发展提 供一些借鉴意义

SYTU 三、罐头食品工业的现状 3.1 日本罐头食品工业的现状和发展趋势 • 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消 费国和进口国。他山之石可以攻玉，日本的饮食 习惯与中国的东部沿海地区有部分类似之处，从 日本这个国家罐头生产、进口、出口、消费以及 生产技术的变迁，可以为我国的罐头食品发展提 供一些借鉴意义