广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）7.5 比色法测定食品中N——亚硝胺类的测定

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 7·5 食品中N-亚硝胺类的 测定

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 7·5 食品中N-亚硝胺类的 测定

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 原理 本法主要是利用食品中挥发性亚硝胺可采用夹 层保温水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下， 亚硝胺分解释放亚硝酸根。通过强碱性离子交换 树脂浓缩，在酸性条件下，与对位氨基苯磺酸形 成重氮盐，再与N-奈乙烯二胺二盐酸盐形成红色 偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的含量成 正比，此法可用于测定挥发性N-亚硝胺总量

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 原理 本法主要是利用食品中挥发性亚硝胺可采用夹 层保温水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下， 亚硝胺分解释放亚硝酸根。通过强碱性离子交换 树脂浓缩，在酸性条件下，与对位氨基苯磺酸形 成重氮盐，再与N-奈乙烯二胺二盐酸盐形成红色 偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的含量成 正比，此法可用于测定挥发性N-亚硝胺总量

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 试剂 (1)磷酸缓冲溶液 (0.lmol/L，pH7):吸取0.lmol/L磷酸氢二钠 61.0mL和0.lmol/L磷酸二氢钠39.0mL混合而成。 (2)300g/L乙酸溶液。 (3)0.5mol/L氢氧化钠溶液。 (4)显色试剂 显色剂A - 10g/L对氨基苯磺酸的300g/L乙酸溶液。 显色剂B- 2g/L N-l-奈乙烯二胺二盐酸盐的300g/L乙酸溶液。 显色剂C - 10g/L对氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液。 显色剂I)-一-dOg/LN-l-奈乙烯二胺二盐酸盐溶液。 (5)盐酸溶液 (1.7mol/L)。 (6)二乙基亚硝胺标准溶液 (100ug/mL)。 (7)亚硝酸钠标准溶液 (100ug/mL)。 (8)强碱性离子交换树脂:交链度8，粒度150目。 (9)正丁醇饱和的1mol/L氢氧化钠溶液

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 试剂 (1)磷酸缓冲溶液 (0.lmol/L，pH7):吸取0.lmol/L磷酸氢二钠 61.0mL和0.lmol/L磷酸二氢钠39.0mL混合而成。 (2)300g/L乙酸溶液。 (3)0.5mol/L氢氧化钠溶液。 (4)显色试剂 显色剂A - 10g/L对氨基苯磺酸的300g/L乙酸溶液。 显色剂B- 2g/L N-l-奈乙烯二胺二盐酸盐的300g/L乙酸溶液。 显色剂C - 10g/L对氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液。 显色剂I)-一-dOg/LN-l-奈乙烯二胺二盐酸盐溶液。 (5)盐酸溶液 (1.7mol/L)。 (6)二乙基亚硝胺标准溶液 (100ug/mL)。 (7)亚硝酸钠标准溶液 (100ug/mL)。 (8)强碱性离子交换树脂:交链度8，粒度150目。 (9)正丁醇饱和的1mol/L氢氧化钠溶液

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 操作步骤 (1)亚硝胺标准曲线的绘制 准确吸取每lmL为 100ug的亚硝胺标准溶液0、0.02、0.04、0.06、 0.08、010mL，分别移人小培养皿中，并分别加 入pH7的磷酸缓冲溶液，使每份反应液的总体积 达2。0mL。摇匀后在紫光下照lmin。按顺序加 入0.5mL显色剂A，摇匀后再加0.5mL显色剂B， 待溶液呈玫瑰红色后，分别在分光光度计 550nm波长处测定吸光值，绘制标准曲线

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 操作步骤 (1)亚硝胺标准曲线的绘制 准确吸取每lmL为 100ug的亚硝胺标准溶液0、0.02、0.04、0.06、 0.08、010mL，分别移人小培养皿中，并分别加 入pH7的磷酸缓冲溶液，使每份反应液的总体积 达2。0mL。摇匀后在紫光下照lmin。按顺序加 入0.5mL显色剂A，摇匀后再加0.5mL显色剂B， 待溶液呈玫瑰红色后，分别在分光光度计 550nm波长处测定吸光值，绘制标准曲线

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 样品制备 液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品 10.0~20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氢氧 化钠溶液使其浓度为lmL/L，摇匀后过滤，收集 滤液待测定。 固体样品：取经捣碎或研磨均匀的样品20.0g， 加入正丁醇饱和的1mol/L氢氧化钠溶液，移人 100mL容量瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过 夜，离心分离，取清滤液待测定

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 样品制备 液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品 10.0~20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氢氧 化钠溶液使其浓度为lmL/L，摇匀后过滤，收集 滤液待测定。 固体样品：取经捣碎或研磨均匀的样品20.0g， 加入正丁醇饱和的1mol/L氢氧化钠溶液，移人 100mL容量瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过 夜，离心分离，取清滤液待测定

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 挥发性忙亚硝胺的总量的测定 吸取样品的清液50mL移人蒸馏瓶内进行夹层保温水 蒸气蒸馏，收集25mL馏出液，用300g/L乙酸调节至 pH3~4。再移人隙馏瓶内进行夹层保温水蒸气蒸馏，收 集20mL馏出液，用0.5mol/L氢氧化钠调至pH7~8。将 馏出液在紫外光下照l5min，通过强碱性离子 (氯离子 型)交换柱 (lcm×0.5cm)浓缩，以少量水洗后，用 1mol/L氯化钠溶液洗脱亚硝酸根，分管收集洗脱液 (每 管lmL)，至所收集的洗脱液加入显色剂不显色为止。各 管中加入1.0mLpH7有磷酸缓冲溶液，0.5mL显色剂A， 摇匀后再加入0.5mL显色剂B，以下操作同标准曲线的 绘制。根据测得的吸光值，从标准曲线中查得每管亚硝 胺的含量，汇总总含量

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 挥发性忙亚硝胺的总量的测定 吸取样品的清液50mL移人蒸馏瓶内进行夹层保温水 蒸气蒸馏，收集25mL馏出液，用300g/L乙酸调节至 pH3~4。再移人隙馏瓶内进行夹层保温水蒸气蒸馏，收 集20mL馏出液，用0.5mol/L氢氧化钠调至pH7~8。将 馏出液在紫外光下照l5min，通过强碱性离子 (氯离子 型)交换柱 (lcm×0.5cm)浓缩，以少量水洗后，用 1mol/L氯化钠溶液洗脱亚硝酸根，分管收集洗脱液 (每 管lmL)，至所收集的洗脱液加入显色剂不显色为止。各 管中加入1.0mLpH7有磷酸缓冲溶液，0.5mL显色剂A， 摇匀后再加入0.5mL显色剂B，以下操作同标准曲线的 绘制。根据测得的吸光值，从标准曲线中查得每管亚硝 胺的含量，汇总总含量

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 结果计算 X=A×1000/m 式中 X——挥发性N-亚硝胺含量，ug/k A一一相当于挥发性N-亚硝胺标准的量，ug m一一测定时样品液相当于样品的量，g

广西工商职业技术学院精品课程 《食品分析与检验》 结果计算 X=A×1000/m 式中 X——挥发性N-亚硝胺含量，ug/k A一一相当于挥发性N-亚硝胺标准的量，ug m一一测定时样品液相当于样品的量，g

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