呼和浩特职业学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论

食品化学 呼和浩特职业学院 生物应用工程系

食品化学 呼和浩特职业学院 生物应用工程系

绪论 ▪ 食品化学研究的内容 ▪ 食品化学的发展历程 ▪ 食品化学的研究方法 ▪ 食品化学的作用和学习方法

绪论 ▪ 食品化学研究的内容 ▪ 食品化学的发展历程 ▪ 食品化学的研究方法 ▪ 食品化学的作用和学习方法

食品化学中的概念 ▪ 营养素：指那些能维持人体正常生长发 育和新陈代谢所必需的物质。 ▪ 食物：可供人类食用的含有营养素的天 然生物体 ▪ 食品：经特定方式加工后供人类食用的 食物

食品化学中的概念 ▪ 营养素：指那些能维持人体正常生长发 育和新陈代谢所必需的物质。 ▪ 食物：可供人类食用的含有营养素的天 然生物体 ▪ 食品：经特定方式加工后供人类食用的 食物

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食品化学研究内容 ▪ 研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和 有害成分的化学组成、性质、结构和功能； 阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中 的变化，即化学反应历程、中间产物和最终 产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性 的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发 新的产品和新的食品资源以及新的食品添加 剂等，则构成了食品化学的主要研究内容

食品化学研究内容 ▪ 研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和 有害成分的化学组成、性质、结构和功能； 阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中 的变化，即化学反应历程、中间产物和最终 产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性 的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发 新的产品和新的食品资源以及新的食品添加 剂等，则构成了食品化学的主要研究内容

根据研究内容的主要范围，食品化学主要包 括食品营养成分化学、食品色香味化学、食 品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分 化学。 根据研究内容的物质分类，食品化学主要包 括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、 食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、 维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化 学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒 物化学、食品保健成分化学。 食品化学研究内容

根据研究内容的主要范围，食品化学主要包 括食品营养成分化学、食品色香味化学、食 品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分 化学。 根据研究内容的物质分类，食品化学主要包 括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、 食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、 维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化 学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒 物化学、食品保健成分化学。 食品化学研究内容

食品化学发展历程 ▪ 古代食品化学（20世纪50年代以前） ▪ 瑞典化学家舍雷分离和研究了乳酸的性质（1780 年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中 分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年）， 并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被 认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。 ▪ 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－ 1794)最早测定出乙酸的元素成分

食品化学发展历程 ▪ 古代食品化学（20世纪50年代以前） ▪ 瑞典化学家舍雷分离和研究了乳酸的性质（1780 年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中 分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年）， 并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被 认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。 ▪ 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－ 1794)最早测定出乙酸的元素成分

法国化学家尼科拉斯(1767－1845年)用灰 化的方法测定了植物中矿物质的含量，并首 先完成了乙醇的精确化学分析。 英国化学家戴维在1813年出版了第一本 《农业化学原理》 法国化学家Michel Fugene Chevreul (1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导 致了硬脂酸和油酸的发现与命名。 食品化学发展历程

法国化学家尼科拉斯(1767－1845年)用灰 化的方法测定了植物中矿物质的含量，并首 先完成了乙醇的精确化学分析。 英国化学家戴维在1813年出版了第一本 《农业化学原理》 法国化学家Michel Fugene Chevreul (1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导 致了硬脂酸和油酸的发现与命名。 食品化学发展历程

德国的W.Hanneberg和F. Stohman（1860年）发明了 一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一 样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰份 和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量，然后相继用 稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣称为粗纤维，除去蛋 白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部份称为“无氮提 取物” 。 Jean Baptiste Dumas（1871）提出仅由蛋白质、碳水 化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 Justus Von Liebig（1882年）于1847年出版了第一本 有关食品化学方面的书《食品化学的研究》，但此时并 未建立食品化学学科。 食品化学发展历程

德国的W.Hanneberg和F. Stohman（1860年）发明了 一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一 样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰份 和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量，然后相继用 稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣称为粗纤维，除去蛋 白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部份称为“无氮提 取物” 。 Jean Baptiste Dumas（1871）提出仅由蛋白质、碳水 化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 Justus Von Liebig（1882年）于1847年出版了第一本 有关食品化学方面的书《食品化学的研究》，但此时并 未建立食品化学学科。 食品化学发展历程

直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一 些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成 已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明， 食品化学学科建立的时机才成熟。 在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化 学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化 学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化 学等，为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础。 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和 Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的 正式建立。 食品化学发展历程

直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一 些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成 已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明， 食品化学学科建立的时机才成熟。 在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化 学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化 学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化 学等，为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础。 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和 Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的 正式建立。 食品化学发展历程