呼和浩特职业学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质

第五章 蛋白质 ❖ 蛋白质的化学组成 ❖ 氨基酸 ❖ 蛋白质的结构 ❖ 蛋白质的性质 ❖ 蛋白质在加工贮藏中的变化 ❖ 蛋白质的测定

第五章 蛋白质 ❖ 蛋白质的化学组成 ❖ 氨基酸 ❖ 蛋白质的结构 ❖ 蛋白质的性质 ❖ 蛋白质在加工贮藏中的变化 ❖ 蛋白质的测定

5.1蛋白质的化学组成 ❖ 组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、 S和P ， 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、 Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有I

5.1蛋白质的化学组成 ❖ 组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、 S和P ， 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、 Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有I

❖ 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人 体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基 酸（甘氨酸除外）。 5.2氨基酸

❖ 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人 体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基 酸（甘氨酸除外）。 5.2氨基酸

1.构成蛋白质的20种氨基酸

1.构成蛋白质的20种氨基酸

氨基酸的结构通式 C + NH3 COO - H R

氨基酸的结构通式 C + NH3 COO - H R

氨基酸的分类 ❖ I 脂肪类氨基酸 ❖ II 芳香族氨基酸 ❖ III 杂环族氨基酸

氨基酸的分类 ❖ I 脂肪类氨基酸 ❖ II 芳香族氨基酸 ❖ III 杂环族氨基酸

2.氨基酸的重要理化性质 物理性质 (1)溶解度：各种氨基酸在水中的溶解度差别 很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶 解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶 液中沉淀析出。 (2) 熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃ 以上。 (3) 旋光性：除甘氨酸外其他氨基酸分子内至 少有1 个不对称碳原子，因此具有旋光性 (4) 味感：氨基酸味感与立体构型有关，D-氨 基酸多带甜味，D-色氨酸甜味最强

2.氨基酸的重要理化性质 物理性质 (1)溶解度：各种氨基酸在水中的溶解度差别 很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶 解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶 液中沉淀析出。 (2) 熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃ 以上。 (3) 旋光性：除甘氨酸外其他氨基酸分子内至 少有1 个不对称碳原子，因此具有旋光性 (4) 味感：氨基酸味感与立体构型有关，D-氨 基酸多带甜味，D-色氨酸甜味最强

氨基酸的化学性质 氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所 处溶液的酸碱度。 （1）等电点(isoelectric point, pI) 在 某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和 阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子， 呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸 的等电点

氨基酸的化学性质 氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所 处溶液的酸碱度。 （1）等电点(isoelectric point, pI) 在 某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和 阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子， 呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸 的等电点

pH=pI +OH￾pH>pI +H+ +OH- +H+ pH<pI 阳离子 氨基酸的兼性离子 阴离子 CH NH2 R COOH CH NH3 + COO- R CH NH3 + COO- R CH NH2 COO- R CH NH2 COO- R CH COOH R NH3 + R CH COOH NH3 +

pH=pI +OH￾pH>pI +H+ +OH- +H+ pH<pI 阳离子 氨基酸的兼性离子 阴离子 CH NH2 R COOH CH NH3 + COO- R CH NH3 + COO- R CH NH2 COO- R CH NH2 COO- R CH COOH R NH3 + R CH COOH NH3 +

氨基酸的化学性质 ❖ （2）与金属离子的整合作用 ❖ （3）脱氨基、羧基反应 ❖ （4）褐变反应 ❖ （5）茚三酮反应 在氨基酸分析中具有特殊意义的反应

氨基酸的化学性质 ❖ （2）与金属离子的整合作用 ❖ （3）脱氨基、羧基反应 ❖ （4）褐变反应 ❖ （5）茚三酮反应 在氨基酸分析中具有特殊意义的反应