长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第五章 蛋白质 Protein

◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein
◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein

◼一.理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响
◼一.理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响

一.理化性质 Physicochemical Properties
一.理化性质 Physicochemical Properties

◼ (一)蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白
◼ (一)蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白

◼ (二)氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1. 结构与分类
◼ (二)氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1. 结构与分类

◼ (2) 分类 ◼ 按侧链极性可分为四类: ◼ A. 非极性 ◼ 中性:甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 ◼ B. 有极性无电荷(不电离) ◼ 有羟基:丝HO-CH2 - 苏 酪 ◼ 有巯基: 半胱:HS-CH2 、 胱 ◼ 有酰胺基: ◼ 谷氨酰胺:O=C-CH2 -CH2 - 天冬酰胺: O= CCH2 - ◼ | | ◼ NH2 NH2
◼ (2) 分类 ◼ 按侧链极性可分为四类: ◼ A. 非极性 ◼ 中性:甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 ◼ B. 有极性无电荷(不电离) ◼ 有羟基:丝HO-CH2 - 苏 酪 ◼ 有巯基: 半胱:HS-CH2 、 胱 ◼ 有酰胺基: ◼ 谷氨酰胺:O=C-CH2 -CH2 - 天冬酰胺: O= CCH2 - ◼ | | ◼ NH2 NH2

◼ C.带正电荷 ◼ 碱性氨基酸 三种 ◼ 赖:+H3N-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 - ◼ 精 、 组 ◼ D.带负电荷(酸性氨基酸) ◼ 谷:-OOC-CH2CH2 - ◼ 天门冬: -OOC-CH2 -
◼ C.带正电荷 ◼ 碱性氨基酸 三种 ◼ 赖:+H3N-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 - ◼ 精 、 组 ◼ D.带负电荷(酸性氨基酸) ◼ 谷:-OOC-CH2CH2 - ◼ 天门冬: -OOC-CH2 -

2.酸碱性质 氨基酸为两性电解质,既表现出酸性, 又表现出碱的性质
2.酸碱性质 氨基酸为两性电解质,既表现出酸性, 又表现出碱的性质

氨基酸是酸 R-CH- R—CH -COO +H* NH NH 氨基酸是碱 R—CH -COO +H R CH -COOH NH+ NH

◼ 除α-羧基(pKa1)、α-氨基(pKa2)外,酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 (PKa3) ◼ 可估算等电点: ◼ 侧链不带电荷基团氨基酸: ◼ pI=(pKa1+pKa2)/2 ◼ 例 pI (蛋)=1/2(2.28+9.21)=5.75 ◼ 酸性氨基酸: pI=(pKa1+pKa3)/2 ◼ 例:pI(谷)=(2.19+4.25)/2=3.22 ◼ 碱性氨基酸: pI=(pKa2+pKa3)/2 ◼ 例:pI(赖)=(8.95+10.53)/2=9.74
◼ 除α-羧基(pKa1)、α-氨基(pKa2)外,酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 (PKa3) ◼ 可估算等电点: ◼ 侧链不带电荷基团氨基酸: ◼ pI=(pKa1+pKa2)/2 ◼ 例 pI (蛋)=1/2(2.28+9.21)=5.75 ◼ 酸性氨基酸: pI=(pKa1+pKa3)/2 ◼ 例:pI(谷)=(2.19+4.25)/2=3.22 ◼ 碱性氨基酸: pI=(pKa2+pKa3)/2 ◼ 例:pI(赖)=(8.95+10.53)/2=9.74
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