长江大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质 Protein

◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein

◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein

◼一．理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响

◼一．理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响

一．理化性质 Physicochemical Properties

一．理化性质 Physicochemical Properties

◼ (一）蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白

◼ (一）蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白

◼ （二）氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1． 结构与分类

◼ （二）氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1． 结构与分类

◼ （2） 分类 ◼ 按侧链极性可分为四类： ◼ A． 非极性 ◼ 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 ◼ B． 有极性无电荷（不电离） ◼ 有羟基：丝HO-CH2 - 苏 酪 ◼ 有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱 ◼ 有酰胺基： ◼ 谷氨酰胺：O=C-CH2 -CH2 - 天冬酰胺： O= C￾CH2 - ◼ | | ◼ NH2 NH2

◼ （2） 分类 ◼ 按侧链极性可分为四类： ◼ A． 非极性 ◼ 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 ◼ B． 有极性无电荷（不电离） ◼ 有羟基：丝HO-CH2 - 苏 酪 ◼ 有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱 ◼ 有酰胺基： ◼ 谷氨酰胺：O=C-CH2 -CH2 - 天冬酰胺： O= C￾CH2 - ◼ | | ◼ NH2 NH2

◼ C．带正电荷 ◼ 碱性氨基酸 三种 ◼ 赖：+H3N-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 - ◼ 精 、 组 ◼ D．带负电荷（酸性氨基酸） ◼ 谷：-OOC-CH2CH2 - ◼ 天门冬： -OOC-CH2 -

◼ C．带正电荷 ◼ 碱性氨基酸 三种 ◼ 赖：+H3N-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 - ◼ 精 、 组 ◼ D．带负电荷（酸性氨基酸） ◼ 谷：-OOC-CH2CH2 - ◼ 天门冬： -OOC-CH2 -

2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质

2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质

氨基酸是酸 R-CH- R—CH -COO +H* NH NH 氨基酸是碱 R—CH -COO +H R CH -COOH NH+ NH

◼ 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 （PKa3） ◼ 可估算等电点： ◼ 侧链不带电荷基团氨基酸： ◼ pI=（pKa1+pKa2)/2 ◼ 例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75 ◼ 酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3)/2 ◼ 例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22 ◼ 碱性氨基酸： pI=（pKa2+pKa3)/2 ◼ 例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.74

◼ 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 （PKa3） ◼ 可估算等电点： ◼ 侧链不带电荷基团氨基酸： ◼ pI=（pKa1+pKa2)/2 ◼ 例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75 ◼ 酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3)/2 ◼ 例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22 ◼ 碱性氨基酸： pI=（pKa2+pKa3)/2 ◼ 例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.74