长江大学：《食品化学与营养学》课程教学资源（教案讲义）第一章 绪论

《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 1 第一章 绪论 1 什么是食品化学 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶 体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生 的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱 学科。 食品化学的分类：（按研究对象的不同分类） 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死 的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 2 食品化学的历史 3 现代食品化学的发展方向 （1） 高新技术在食品工业中的应用； （2） 新型食品材料的研究； （3） 现有食品材料功能的改良； （4） 食物成分的生理功能研究。 4 参考文献 （1）O．R 菲尼马著，王璋译 食品化学（第三版） 中国轻工业出版社 2003 （2）韩雅珊 食品化学 北京农业大学出版社 1992

《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 1 第一章 绪论 1 什么是食品化学 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶 体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生 的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱 学科。 食品化学的分类：（按研究对象的不同分类） 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死 的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 2 食品化学的历史 3 现代食品化学的发展方向 （1） 高新技术在食品工业中的应用； （2） 新型食品材料的研究； （3） 现有食品材料功能的改良； （4） 食物成分的生理功能研究。 4 参考文献 （1）O．R 菲尼马著，王璋译 食品化学（第三版） 中国轻工业出版社 2003 （2）韩雅珊 食品化学 北京农业大学出版社 1992