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长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第四章 脂类 Lipids

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资源类别:文库
文档格式:PPT
文档页数:103
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内容简介
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
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第四章 脂类 Chapter 4 Lipids

第四章 脂类 Chapter 4 Lipids

• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学

• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学

一.概述 Introduction (一)共性 • 不溶于水,酯的结构,由生物体产生、为生 物体利用 • (二)功能作用 Function of Lipids • 供能,提供必需脂肪酸,维生素载体,生理 活性物质,改善食品质地,增加食品风味

一.概述 Introduction (一)共性 • 不溶于水,酯的结构,由生物体产生、为生 物体利用 • (二)功能作用 Function of Lipids • 供能,提供必需脂肪酸,维生素载体,生理 活性物质,改善食品质地,增加食品风味

• (三)命名 Nomenclature (p86-87) • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯; • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18:0—18:1—14:0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物

• (三)命名 Nomenclature (p86-87) • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯; • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18:0—18:1—14:0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物

常见脂肪酸的命名

常见脂肪酸的命名

• (四)分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • (1)月桂酸脂类 (2)植物奶油类 • (3)油酸亚油酸类 (4)芥酸脂类 • (5)亚麻酸类 (6)乳脂类 • (7)动物脂肪类 (8)海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂

• (四)分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • (1)月桂酸脂类 (2)植物奶油类 • (3)油酸亚油酸类 (4)芥酸脂类 • (5)亚麻酸类 (6)乳脂类 • (7)动物脂肪类 (8)海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂

二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一)油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例: 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36

二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一)油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例: 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36

• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • 3.组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数) • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64

• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • 3.组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数) • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64

CH2-OH CH,OCOR, HO-G-H 3 RiCOOH R,OCOCH +3H,O CH,-OH CH,OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols(TG) OR1=R2=R3,单纯甘油酯; oRi不完全相同时,混合甘油酯 OR1≠R3,C2原子有手性,天然油脂多为L型。 o碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸

• (二)三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • 1.均匀分布理论 • S为一种脂肪酸,X为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%

• (二)三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • 1.均匀分布理论 • S为一种脂肪酸,X为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%

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