长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第四章 脂类 Lipids

第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
第四章 脂类 Chapter 4 Lipids

• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学

一.概述 Introduction (一)共性 • 不溶于水,酯的结构,由生物体产生、为生 物体利用 • (二)功能作用 Function of Lipids • 供能,提供必需脂肪酸,维生素载体,生理 活性物质,改善食品质地,增加食品风味
一.概述 Introduction (一)共性 • 不溶于水,酯的结构,由生物体产生、为生 物体利用 • (二)功能作用 Function of Lipids • 供能,提供必需脂肪酸,维生素载体,生理 活性物质,改善食品质地,增加食品风味

• (三)命名 Nomenclature (p86-87) • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯; • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18:0—18:1—14:0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
• (三)命名 Nomenclature (p86-87) • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯; • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18:0—18:1—14:0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物

常见脂肪酸的命名
常见脂肪酸的命名

• (四)分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • (1)月桂酸脂类 (2)植物奶油类 • (3)油酸亚油酸类 (4)芥酸脂类 • (5)亚麻酸类 (6)乳脂类 • (7)动物脂肪类 (8)海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂
• (四)分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • (1)月桂酸脂类 (2)植物奶油类 • (3)油酸亚油酸类 (4)芥酸脂类 • (5)亚麻酸类 (6)乳脂类 • (7)动物脂肪类 (8)海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂

二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一)油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例: 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36
二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一)油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例: 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36

• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • 3.组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数) • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64
• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • 3.组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数) • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64

CH2-OH CH,OCOR, HO-G-H 3 RiCOOH R,OCOCH +3H,O CH,-OH CH,OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols(TG) OR1=R2=R3,单纯甘油酯; oRi不完全相同时,混合甘油酯 OR1≠R3,C2原子有手性,天然油脂多为L型。 o碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸

• (二)三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • 1.均匀分布理论 • S为一种脂肪酸,X为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%
• (二)三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • 1.均匀分布理论 • S为一种脂肪酸,X为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第四章 不同人群食品的营养需要.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第三章 碳水化合物 Carbohydrates.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第三章 基础营养.pdf
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第二章 食物的消化与吸收.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第二章 水.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第一章 绪论.pdf
- 中国轻工业出版社:《食品化学》课程教学资源(书籍教材,FOOD CHEMISTRY第三版,PDF电子书,[美]Owen R. Fennema,共十七章).pdf
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第九章 食品中营养成分的代谢.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第八章 酶.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第七章 矿物质.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第六章 维生素.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第五章 蛋白质.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第四章 脂类.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第三章 碳水化合物.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第二章 水.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第一章 绪论.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第十三章 食品中的嫌忌成分.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第十二章 食品添加剂.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第十一章 食品色素和着色剂.ppt
- 呼和浩特职业学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第十章 食品风味物质.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第五章 各类食物的营养价值.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第五章 蛋白质 Protein.ppt
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第六章 酶 Enzyme.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第六章 食品的营养素强化.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第七章 维生素和矿物质.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第七章 食物与健康.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第八章 矿物质 Minerals.ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第八章 社区营养.pdf
- 长江大学:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第九章 功能食品研发进展(主讲人:严奉伟).ppt
- 长江大学:《食品化学与营养学》课程教学资源(教案讲义)第九章 营养与农业.pdf
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(教案讲义)第十章 通风发酵设备.doc
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(课件讲稿)第十章 通风发酵设备.pdf
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(教案讲义)第十一章 工业发酵染菌的防治.doc
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(课件讲稿)第十一章 工业发酵染菌的防治.pdf
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(教案讲义)第十二章 产物的提取与精制.doc
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(课件讲稿)第十二章 产物的提取与精制.pdf
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(教案讲义)第十三章 固定化细胞发酵.doc
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(课件讲稿)第十三章 固定化细胞发酵.pdf
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(教案讲义)第十四章 基因工程菌的发酵.doc
- 江南大学:《发酵工程原理与技术》课程教学资源(课件讲稿)第十四章 基因工程菌的发酵.pdf