呼和浩特职业学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 碳水化合物

第三章 碳水化合物 ❖ 碳水化合物分类 ❖ 单糖 ❖ 低聚糖 ❖ 食品中单糖和低聚糖的功能 ❖ 多糖

第三章 碳水化合物 ❖ 碳水化合物分类 ❖ 单糖 ❖ 低聚糖 ❖ 食品中单糖和低聚糖的功能 ❖ 多糖

碳水化合物分类 ❖ 碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合 物和衍生物的总称。 ❖ 碳水合物的分类 单糖 低聚糖 多糖

碳水化合物分类 ❖ 碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合 物和衍生物的总称。 ❖ 碳水合物的分类 单糖 低聚糖 多糖

单糖 ❖ 单糖的结构 ❖ 单糖是最简单的碳水化合物，是不能再被水 解的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。 ❖ 凡单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上 －OH的空间排布与D－甘油醛相同的，即－ OH在不对称碳原子右边的为D－型；若与L －甘油醛相同，则为L－型

单糖 ❖ 单糖的结构 ❖ 单糖是最简单的碳水化合物，是不能再被水 解的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。 ❖ 凡单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上 －OH的空间排布与D－甘油醛相同的，即－ OH在不对称碳原子右边的为D－型；若与L －甘油醛相同，则为L－型

单糖的构型、结构、构象 （一）单糖的构型 单糖的构型用D-或L-表示：

单糖的构型、结构、构象 （一）单糖的构型 单糖的构型用D-或L-表示：

单糖及氨基酸的相对构型规定： CHO CH2 OH COOH R D-糖 L-氨基酸 OH H2 N CHO CH2 OH L-糖 HO COOH R NH2 D-氨基酸

单糖及氨基酸的相对构型规定： CHO CH2 OH COOH R D-糖 L-氨基酸 OH H2 N CHO CH2 OH L-糖 HO COOH R NH2 D-氨基酸

ENANTIOMERS COO COO H3N =①H H 0 NH3 CH3 CH3 L-Alanine D-Alanine (a)

另一种表示方法是用楔型线表示指向纸平面的键，虚线 表示指向纸平面后面的键。如D-(+)葡萄糖可表示为： 应当注意的是：碳链上的几个碳原子并不在一条直线上， 这可从分子模型看出。把结构式横写更容易看出分子中各 原子团之间的立体关系。 C C C C OH H OH OH H HO H H CH2OH CHO C C CH2OH H H OH C C OH CH H H OH O OH 1 2 3 4 5 6 单糖结构

另一种表示方法是用楔型线表示指向纸平面的键，虚线 表示指向纸平面后面的键。如D-(+)葡萄糖可表示为： 应当注意的是：碳链上的几个碳原子并不在一条直线上， 这可从分子模型看出。把结构式横写更容易看出分子中各 原子团之间的立体关系。 C C C C OH H OH OH H HO H H CH2OH CHO C C CH2OH H H OH C C OH CH H H OH O OH 1 2 3 4 5 6 单糖结构

糖分子中的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面 结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体α 构型和β构型。两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。 这就是糖具有变旋光现象的原因。 α构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧。 β构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在不同的两 侧。α-型糖与β-型糖是一对非对映体，α-型与β-型的不同在C1 的构型上故有称为端基异构体和异头物。 CH2OH C OH CH2OH OH HO OH C CH2OH C H OH H HO O O H O β α 型 开链式 型 37% 0.1% 63% 112° 19° 52° 环状结构的α构型和β构型

糖分子中的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面 结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体α 构型和β构型。两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。 这就是糖具有变旋光现象的原因。 α构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧。 β构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在不同的两 侧。α-型糖与β-型糖是一对非对映体，α-型与β-型的不同在C1 的构型上故有称为端基异构体和异头物。 CH2OH C OH CH2OH OH HO OH C CH2OH C H OH H HO O O H O β α 型 开链式 型 37% 0.1% 63% 112° 19° 52° 环状结构的α构型和β构型

单糖结构 ❖ 单糖的化学组成和链状结构

单糖结构 ❖ 单糖的化学组成和链状结构

常见种类、结构及苷键类型 α-1,4-糖苷键： 低聚糖

常见种类、结构及苷键类型 α-1,4-糖苷键： 低聚糖