广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品的一般成分分析 4.2 粮食中酸类物质的测定

3. 酸度的测定 3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥 发酸 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定

3. 酸度的测定 3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥 发酸 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定

3.1概述 （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未 离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱 滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度

3.1概述 （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未 离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱 滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度

挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸 及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度

挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸 及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度

真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过 程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度 （而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小 可通过标准碱滴定来测定

真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过 程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度 （而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小 可通过标准碱滴定来测定

（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而 且在食品的加工贮运及品质管理等方面 被认为是重要的成分，测定食品中的酸 度具有十分重要的意义。 ①  有机酸影响食品的色、香、味及稳 定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标

（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而 且在食品的加工贮运及品质管理等方面 被认为是重要的成分，测定食品中的酸 度具有十分重要的意义。 ①  有机酸影响食品的色、香、味及稳 定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标

③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义

③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义

①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸 在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸 种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也 不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也 含有多种有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布

①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸 在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸 种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也 不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也 含有多种有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布

②食品中常见有机酸分布 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成 熟度以及产地气候条件等因素；其它食品 中有机酸的含量取决于其原料种类，产品 配方以及工艺过程等

②食品中常见有机酸分布 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成 熟度以及产地气候条件等因素；其它食品 中有机酸的含量取决于其原料种类，产品 配方以及工艺过程等

3.2 酸度的测定 3.2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O

3.2 酸度的测定 3.2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O

(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。 (3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠 （AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏 水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于 聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清 后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已 冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？

(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。 (3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠 （AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏 水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于 聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清 后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已 冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？