中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第一章 果蔬加工保藏基础 3.1.2 第二节 果蔬化学成分与加工

第二节 果蔬化学成分与加工

第二节 果蔬化学成分与加工

◼ 单糖和双糖 ① 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类：葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类：以蔗糖为主 一、碳水化合物

◼ 单糖和双糖 ① 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类：葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类：以蔗糖为主 一、碳水化合物

◼多糖 ⚫淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高 （1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟 左右后水解成糖

◼多糖 ⚫淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高 （1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟 左右后水解成糖

⚫ 纤维素和半纤维素：构成植物细胞 壁的主要成分，受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸

⚫ 纤维素和半纤维素：构成植物细胞 壁的主要成分，受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸

◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性

◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性

二、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对 加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬 酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用

二、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对 加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬 酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用

三、维生素 ◼维生素C ◼维生素A—β-胡萝卜素 ◼维生素B

三、维生素 ◼维生素C ◼维生素A—β-胡萝卜素 ◼维生素B

四、含氮物质 ◼蛋白质和氨基酸类 ◼与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 ◼氨基酸与制品的风味有关

四、含氮物质 ◼蛋白质和氨基酸类 ◼与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 ◼氨基酸与制品的风味有关

五、色素物质 ◼叶绿素：酸性褐变碱性稳定 ◼花色素：氧气、光线、高温及维 生素等影响；pH值得影响：酸性 红色，中性紫色，碱性蓝色 ◼与金属离子反应生成盐类 ◼类胡萝卜素：脂溶性色素

五、色素物质 ◼叶绿素：酸性褐变碱性稳定 ◼花色素：氧气、光线、高温及维 生素等影响；pH值得影响：酸性 红色，中性紫色，碱性蓝色 ◼与金属离子反应生成盐类 ◼类胡萝卜素：脂溶性色素

六、单宁 ◼对风味的影响 ◼遇铁变黑；遇碱便蓝色 ◼单宁德抑菌作用 ◼酶促褐变

六、单宁 ◼对风味的影响 ◼遇铁变黑；遇碱便蓝色 ◼单宁德抑菌作用 ◼酶促褐变