中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第一章 果蔬加工保藏基础 3.1.1 第一节 果蔬组织结构与加工

第三篇 果蔬产品加工工艺

第三篇 果蔬产品加工工艺

◼果蔬加工保藏基础 ◼果蔬加工原料及预处理 ◼干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 ◼果汁、菜汁的加工 ◼蜜饯类 ◼蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 ◼速冻蔬菜 果蔬产品加工主要内容

◼果蔬加工保藏基础 ◼果蔬加工原料及预处理 ◼干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 ◼果汁、菜汁的加工 ◼蜜饯类 ◼蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 ◼速冻蔬菜 果蔬产品加工主要内容

第一章 果蔬加工保藏基础

第一章 果蔬加工保藏基础

◼果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。 ◼果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。 ◼主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、 果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以 及冷冻果蔬等

◼果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。 ◼果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。 ◼主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、 果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以 及冷冻果蔬等

第一节 果蔬组织结构与加工

第一节 果蔬组织结构与加工

一、构成果蔬组织的细胞 ◼果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞 的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不 同 ◼一般细胞的直径在10-100μm ◼细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的 原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的 加工有一定的关系

一、构成果蔬组织的细胞 ◼果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞 的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不 同 ◼一般细胞的直径在10-100μm ◼细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的 原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的 加工有一定的关系

◼细胞壁：纤维素和半纤维素 ◼中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间 存在的一层物质，由原果胶和半纤 维素、纤维素等物质组成 ◼细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质： 半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象 （一）细胞壁与细胞膜

◼细胞壁：纤维素和半纤维素 ◼中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间 存在的一层物质，由原果胶和半纤 维素、纤维素等物质组成 ◼细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质： 半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象 （一）细胞壁与细胞膜

◼充满汁液的泡状物：90% 水分 ◼营养物质的贮存场所 ◼含有无机盐、有机盐、糖类、植 物碱、单宁、花色素等水溶性物 质 （二）液泡

◼充满汁液的泡状物：90% 水分 ◼营养物质的贮存场所 ◼含有无机盐、有机盐、糖类、植 物碱、单宁、花色素等水溶性物 质 （二）液泡

◼细胞内具有生命活性的物质 ◼包括细胞质、细胞核、线粒体、 高尔基体和质体等 （三）原生质体

◼细胞内具有生命活性的物质 ◼包括细胞质、细胞核、线粒体、 高尔基体和质体等 （三）原生质体

二、各种果蔬的组织特性 ◼核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的 重要指标；果皮易采用碱液去皮 ◼仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果 肉中含有一定的石细胞；种子在种腔 中，应全部去净

二、各种果蔬的组织特性 ◼核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的 重要指标；果皮易采用碱液去皮 ◼仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果 肉中含有一定的石细胞；种子在种腔 中，应全部去净