中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第二章 果蔬原料及预处理 3.2.1 第一节 果蔬加工对原料的要求

第二章 果蔬原料及预处理 ◼果蔬加工对原料的要求 ◼果蔬加工前处理

第二章 果蔬原料及预处理 ◼果蔬加工对原料的要求 ◼果蔬加工前处理

第一节 果蔬加工对原料的要求 ➢合适的种类、品种 ◼干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚， 粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等 ◼酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有 良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类 ◼罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制 ◼糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、 糖、酸含量高 ◼盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少

第一节 果蔬加工对原料的要求 ➢合适的种类、品种 ◼干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚， 粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等 ◼酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有 良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类 ◼罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制 ◼糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、 糖、酸含量高 ◼盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少

➢适当的成熟度（工艺成熟度） 成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟 ◼果汁：完熟；罐藏：坚熟 ◼豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期 ◼判断方法： 色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉 的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等

➢适当的成熟度（工艺成熟度） 成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟 ◼果汁：完熟；罐藏：坚熟 ◼豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期 ◼判断方法： 色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉 的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等

➢新鲜、完整、饱满的状态 ◼果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂 ◼果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变 化，迅速老化，影响加工质量 ◼总之，缩短采收与加工之间的时间；一系 列的保藏措施等

➢新鲜、完整、饱满的状态 ◼果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂 ◼果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变 化，迅速老化，影响加工质量 ◼总之，缩短采收与加工之间的时间；一系 列的保藏措施等