中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 面食制品加工技术 第一章 原辅材料 4.1.2 第二节 常用辅助材料

➢油脂 ➢糖类 ➢蛋品 ➢酵母 第二节 常用辅助材料

➢油脂 ➢糖类 ➢蛋品 ➢酵母 第二节 常用辅助材料

一、油脂 （一）面制食品中常用的油脂 ◼动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油） ◼植物油：花生油、棕榈油、芝麻油 ◼氢化油（硬化油） ◼起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂 ◼人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料， 添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、 抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序 而制成

一、油脂 （一）面制食品中常用的油脂 ◼动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油） ◼植物油：花生油、棕榈油、芝麻油 ◼氢化油（硬化油） ◼起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂 ◼人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料， 添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、 抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序 而制成

◼油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔 离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网 络，降低韧性； ◼油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着 空气，气体膨胀并向两相的界面移动 ◼油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡 时，空气呈细小气泡被油脂吸入 ◼油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂 （二）油脂在面食中的工艺性能

◼油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔 离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网 络，降低韧性； ◼油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着 空气，气体膨胀并向两相的界面移动 ◼油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡 时，空气呈细小气泡被油脂吸入 ◼油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂 （二）油脂在面食中的工艺性能

二、糖类 ◼种类： ✓蔗糖 ✓饴糖：麦芽糖和糊精 ✓淀粉糖浆：葡萄糖浆 ✓转化糖浆：蔗糖→葡萄糖和果糖 ✓果葡糖浆：淀粉→葡萄糖浆 果葡糖浆 ◼作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利 于贮藏 异构酶

二、糖类 ◼种类： ✓蔗糖 ✓饴糖：麦芽糖和糊精 ✓淀粉糖浆：葡萄糖浆 ✓转化糖浆：蔗糖→葡萄糖和果糖 ✓果葡糖浆：淀粉→葡萄糖浆 果葡糖浆 ◼作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利 于贮藏 异构酶

三、蛋品 ◼蛋白的起泡性 ◼蛋黄的乳化性 ◼蛋的凝固性 ◼改善面食制品的色香味和营养价值

三、蛋品 ◼蛋白的起泡性 ◼蛋黄的乳化性 ◼蛋的凝固性 ◼改善面食制品的色香味和营养价值

四、酵母 1. 酵母的种类 ◼压榨酵母 ◼活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成 ◼即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速 度快

四、酵母 1. 酵母的种类 ◼压榨酵母 ◼活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成 ◼即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速 度快

① 酵母在面包中的作用 ✓ 使面包体积蓬松, 酵母在面团发酵中产生二氧化碳 和酒精； ✓ 改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时 形成酯类,具有酯香； ✓ 增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族 维生素。 2. 酵母在面制食品中的工艺性能

① 酵母在面包中的作用 ✓ 使面包体积蓬松, 酵母在面团发酵中产生二氧化碳 和酒精； ✓ 改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时 形成酯类,具有酯香； ✓ 增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族 维生素。 2. 酵母在面制食品中的工艺性能

② 酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种 ③ 酵母的耐盐性：盐超过１％，有明显的抑制作用 ④ 酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、 酵母的用量

② 酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种 ③ 酵母的耐盐性：盐超过１％，有明显的抑制作用 ④ 酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、 酵母的用量