四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第十章 码味 上浆 挂糊 勾芡制汤

ll 1 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉

ll 1 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉

ll 2 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基 础调味的操作技术

ll 2 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基 础调味的操作技术

ll 3 （一）码味的作用 ◼ 1、渗透入味 ◼ 2、除异增鲜 ◼ 3、保持原料的细嫩鲜脆

ll 3 （一）码味的作用 ◼ 1、渗透入味 ◼ 2、除异增鲜 ◼ 3、保持原料的细嫩鲜脆

ll 4 （二）码味的种类与方法 ◼ 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 ◼ 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需 要上色的可以加少许酱油。 ◼ 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 ◼ 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒 粉、孜燃、五香粉、硝盐等

ll 4 （二）码味的种类与方法 ◼ 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 ◼ 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需 要上色的可以加少许酱油。 ◼ 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 ◼ 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒 粉、孜燃、五香粉、硝盐等

ll 5 （三）码味的注意事项 ◼ 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 ◼ 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 ◼ 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 ◼ 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味

ll 5 （三）码味的注意事项 ◼ 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 ◼ 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 ◼ 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 ◼ 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味

ll 6 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 ◼ 1、上浆 ❑ 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作 用的一种技法。 ◼ 2、挂糊 ❑ 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护 作用的一种技法。 ◼ 3、拍粉 ❑ 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种 技法

ll 6 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 ◼ 1、上浆 ❑ 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作 用的一种技法。 ◼ 2、挂糊 ❑ 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护 作用的一种技法。 ◼ 3、拍粉 ❑ 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种 技法

ll 7 （二）上浆 挂糊 拍粉的作用 ◼ 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 ◼ 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 ◼ 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润

ll 7 （二）上浆 挂糊 拍粉的作用 ◼ 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 ◼ 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 ◼ 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润

ll 8 （三）浆、糊、粉的种类 ◼ 1、浆 ❑ 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 ◼ 2、糊 ❑ 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发 酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 ◼ 3、粉 ❑ 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰 茸等

ll 8 （三）浆、糊、粉的种类 ◼ 1、浆 ❑ 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 ◼ 2、糊 ❑ 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发 酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 ◼ 3、粉 ❑ 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰 茸等

ll 9 （四）制作工艺流程 ◼ 1、上浆的工艺流程 ❑ 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制 ◼ 2、挂糊的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—挂糊—炸 ❑ 植物原料—挂糊—炸 ◼ 3、拍粉的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 ❑ 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘

ll 9 （四）制作工艺流程 ◼ 1、上浆的工艺流程 ❑ 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制 ◼ 2、挂糊的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—挂糊—炸 ❑ 植物原料—挂糊—炸 ◼ 3、拍粉的工艺流程 ❑ 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 ❑ 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘

ll 10 （五）操作要领 ◼ 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 ◼ 2、动物原料需先码味。 ◼ 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及 时烹制

ll 10 （五）操作要领 ◼ 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 ◼ 2、动物原料需先码味。 ◼ 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及 时烹制