四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二章 刀工技术

《烹饪工艺学》精品课 1 第二章 刀工技术

《烹饪工艺学》精品课 1 第二章 刀工技术

《烹饪工艺学》精品课 2 第一节 刀工工艺 ◼ 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法 操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技 术。 ◼ 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形 状态

《烹饪工艺学》精品课 2 第一节 刀工工艺 ◼ 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法 操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技 术。 ◼ 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形 状态

《烹饪工艺学》精品课 3 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料

《烹饪工艺学》精品课 3 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料

《烹饪工艺学》精品课 4 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养

《烹饪工艺学》精品课 4 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养

《烹饪工艺学》精品课 5 （一）刀具的种类及使用 ◼ 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） ◼ 2、切刀、片刀、砍刀的使用

《烹饪工艺学》精品课 5 （一）刀具的种类及使用 ◼ 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） ◼ 2、切刀、片刀、砍刀的使用

《烹饪工艺学》精品课 6 （二）刀具的保养 ◼ 1、磨刀石 ◼ 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） ◼ 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不 能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨 时用力均匀。 ◼ 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） ◼ 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的 地方（刀架、刀鞘）

《烹饪工艺学》精品课 6 （二）刀具的保养 ◼ 1、磨刀石 ◼ 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） ◼ 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不 能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨 时用力均匀。 ◼ 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） ◼ 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的 地方（刀架、刀鞘）

《烹饪工艺学》精品课 7 （三）墩板的选用与保养 ◼ 1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。 ◼ 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 ◼ 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 ◼ 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 ◼ 5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风

《烹饪工艺学》精品课 7 （三）墩板的选用与保养 ◼ 1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。 ◼ 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 ◼ 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 ◼ 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 ◼ 5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风

《烹饪工艺学》精品课 8 三、刀工的操作规范化 ◼ 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 ◼ 2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一 ◼ 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。 ◼ 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 ◼ 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生

《烹饪工艺学》精品课 8 三、刀工的操作规范化 ◼ 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 ◼ 2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一 ◼ 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。 ◼ 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 ◼ 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生

《烹饪工艺学》精品课 9 第二节 刀法的种类及适用范围 ◼ 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种 不同的运刀技法。 ◼ 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：  平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 ◼ 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 ◼ 各种刀法的操作要领及适用原料

《烹饪工艺学》精品课 9 第二节 刀法的种类及适用范围 ◼ 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种 不同的运刀技法。 ◼ 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：  平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 ◼ 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 ◼ 各种刀法的操作要领及适用原料

《烹饪工艺学》精品课 10 平刀法 斜刀法 直刀法

《烹饪工艺学》精品课 10 平刀法 斜刀法 直刀法