四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第八章 火候

1 ll 第 八 章第一节 火热源 候 第二节 热传递的几种介 质 第三节 原料在加热过程 中的变化 第四节 火候的掌握 火候的慨念：火候是指在烹调中所用 的火力大小、时间长短与原料受热至 成熟的关系（程度）

1 ll 第 八 章第一节 火热源 候 第二节 热传递的几种介 质 第三节 原料在加热过程 中的变化 第四节 火候的掌握 火候的慨念：火候是指在烹调中所用 的火力大小、时间长短与原料受热至 成熟的关系（程度）

2 ll 第一节 热源 ⚫ 一、木柴、木炭、煤 ⚫ 二、天然气 ⚫ 三、电加热 ⚫ 四、微波加热 ⚫ 五、远红外线加热

2 ll 第一节 热源 ⚫ 一、木柴、木炭、煤 ⚫ 二、天然气 ⚫ 三、电加热 ⚫ 四、微波加热 ⚫ 五、远红外线加热

3 ll 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、 铁板、石锅等 为传热介质

3 ll 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、 铁板、石锅等 为传热介质

4 ll 一、以水为传热介质 ⚫ 特点： – 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是 100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点 一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 ⚫ 烹调方法： – 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等

4 ll 一、以水为传热介质 ⚫ 特点： – 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是 100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点 一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 ⚫ 烹调方法： – 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等

5 ll 二、以水蒸气为传热介质 ⚫ 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程 能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口 感。 ⚫ 烹调方法：蒸 隔水炖

5 ll 二、以水蒸气为传热介质 ⚫ 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程 能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口 感。 ⚫ 烹调方法：蒸 隔水炖

6 ll 三、以油为传热介质 ⚫ 特点： – 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的 质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同 （这里单指油温的作用）。 ⚫ 烹调中的有效油温： – 60℃——220℃ ⚫ 烹调方法： – 炒、炸、熘、爆、煸等

6 ll 三、以油为传热介质 ⚫ 特点： – 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的 质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同 （这里单指油温的作用）。 ⚫ 烹调中的有效油温： – 60℃——220℃ ⚫ 烹调方法： – 炒、炸、熘、爆、煸等

7 ll 四、以热空气为传热介质 ⚫ 特点： – 烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热 量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋 润。 ⚫ 烹调方法： – 烤

7 ll 四、以热空气为传热介质 ⚫ 特点： – 烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热 量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋 润。 ⚫ 烹调方法： – 烤

8 ll 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质 ⚫ 特点： – 以对传导的方式传导热量。菜肴质地鲜嫩。 ⚫ 烹调方法： – 盐局 烫 烤 煎

8 ll 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质 ⚫ 特点： – 以对传导的方式传导热量。菜肴质地鲜嫩。 ⚫ 烹调方法： – 盐局 烫 烤 煎

9 ll 六、传热介质温度的划分 ⚫ （一）水的加热温度在烹调使用中一般是80℃——100℃ ⚫ （二）油的温度在烹调中使用中一般是60℃——220℃。 ⚫ （三）蒸汽的温度是100℃——120℃（加压下） ⚫ （四）电子类的温度根据菜肴需要控制

9 ll 六、传热介质温度的划分 ⚫ （一）水的加热温度在烹调使用中一般是80℃——100℃ ⚫ （二）油的温度在烹调中使用中一般是60℃——220℃。 ⚫ （三）蒸汽的温度是100℃——120℃（加压下） ⚫ （四）电子类的温度根据菜肴需要控制

10 ll 第三节 原料在加热过程中的变化 ⚫ 一、热在原料内部的传递 ⚫ 二、分散作用 ⚫ 三、水解作用 ⚫ 四、凝固作用 ⚫ 五、脂化作用 ⚫ 六、氧化还原作用 ⚫ 七、其他作用

10 ll 第三节 原料在加热过程中的变化 ⚫ 一、热在原料内部的传递 ⚫ 二、分散作用 ⚫ 三、水解作用 ⚫ 四、凝固作用 ⚫ 五、脂化作用 ⚫ 六、氧化还原作用 ⚫ 七、其他作用