四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四章 部位取料与整料出骨

ll 1 第四章 部位取料与整料出骨 （动物原料的分解工艺）

ll 1 第四章 部位取料与整料出骨 （动物原料的分解工艺）

ll 2 第一节 部位取料 – 部位取料 • 概念：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体，按照烹调的不同要求，根 据肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分挡切割的方法。 – 分档取料的概念 • 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其 进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意 义的更小单位和部件。 – 出骨 • 概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离 的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理

ll 2 第一节 部位取料 – 部位取料 • 概念：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体，按照烹调的不同要求，根 据肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分挡切割的方法。 – 分档取料的概念 • 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其 进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意 义的更小单位和部件。 – 出骨 • 概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离 的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理

ll 3 一、分档取料的目的和原则 （一）分档取料的目的 （二）分档取料的原则

ll 3 一、分档取料的目的和原则 （一）分档取料的目的 （二）分档取料的原则

ll 4 （一）分档取料的目的 • 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质 特征（保证烹调特点，和菜肴质量） • 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保证原料的合理 使用） • 3、调整和缩短原料的成熟时间 • 4、便于提高菜肴质量 • 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要 求

ll 4 （一）分档取料的目的 • 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质 特征（保证烹调特点，和菜肴质量） • 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保证原料的合理 使用） • 3、调整和缩短原料的成熟时间 • 4、便于提高菜肴质量 • 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要 求

ll 5 • 1、必须符合食品卫生要求 • 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归 类 • 3、必须符合菜肴的品质要求 （二）分档取料的原则

ll 5 • 1、必须符合食品卫生要求 • 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归 类 • 3、必须符合菜肴的品质要求 （二）分档取料的原则

ll 6 三、分档取料的基本要求 （部位取料的要求） （一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准 确 （二）掌握部位取料的先后顺序 （三）刀刃要紧贴骨骼 （四）部位取料重复刀口要一致

ll 6 三、分档取料的基本要求 （部位取料的要求） （一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准 确 （二）掌握部位取料的先后顺序 （三）刀刃要紧贴骨骼 （四）部位取料重复刀口要一致

ll 7 四、猪的出骨及部位用途 （一）猪 的 出 骨 流 程 （二）猪的部位及用途

ll 7 四、猪的出骨及部位用途 （一）猪 的 出 骨 流 程 （二）猪的部位及用途

ll 8 （一）猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨→出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）→出后腿骨（宽骨、腿骨）

ll 8 （一）猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨→出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）→出后腿骨（宽骨、腿骨）

ll 9 2、猪后腿出骨流程图 猪后腿 出尾椎骨 出髋骨 出棒子骨 猪后腿

ll 9 2、猪后腿出骨流程图 猪后腿 出尾椎骨 出髋骨 出棒子骨 猪后腿

ll 10 出骨流程

ll 10 出骨流程