中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 面食制品加工技术 第三章 糕点 4.3.5 第五节 海绵蛋糕的制作

第五节 海绵蛋糕的制作 ◼配方 ◼制作工艺 ◼不同物料比重对显微结构的影响

第五节 海绵蛋糕的制作 ◼配方 ◼制作工艺 ◼不同物料比重对显微结构的影响

海绵蛋糕的配方（单位g） 鸡蛋 100 砂糖 80 米粉 60 一、海绵蛋糕的配方

海绵蛋糕的配方（单位g） 鸡蛋 100 砂糖 80 米粉 60 一、海绵蛋糕的配方

移至容器中 蹲一蹲 焙烤上火170℃，下火 150℃ 40 min 砂糖和鸡蛋进行打发 真空和面机中 测量比重 显微镜摄影 加入面粉，用橡皮铲 搅拌，至比重达0.50 测比重 显微镜摄影 二、海绵蛋糕的制作工艺

移至容器中 蹲一蹲 焙烤上火170℃，下火 150℃ 40 min 砂糖和鸡蛋进行打发 真空和面机中 测量比重 显微镜摄影 加入面粉，用橡皮铲 搅拌，至比重达0.50 测比重 显微镜摄影 二、海绵蛋糕的制作工艺

三、不同比重的物料的显微照片

三、不同比重的物料的显微照片

蛋清液 比重 0.39

蛋清液 比重 0.39

鸡蛋、砂糖加面粉

鸡蛋、砂糖加面粉

蛋糕成品

蛋糕成品

0,5C4 0.540