中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第三章 果品蔬菜干制 3.3.3 第三节 果蔬脆片的加工技术

新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马 铃薯等 第三节 果蔬脆片的加工技术 一、原料

新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马 铃薯等 第三节 果蔬脆片的加工技术 一、原料

二、主要设备和包装材料 ◼主要设备：去皮、去核机；切片机；真 空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机 ◼包装材料：铝箔袋

二、主要设备和包装材料 ◼主要设备：去皮、去核机；切片机；真 空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机 ◼包装材料：铝箔袋

原料选择→清洗→去皮、去核→切片→ 油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程

原料选择→清洗→去皮、去核→切片→ 油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程

✓原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 ✓清洗 ✓去皮、核：旋皮机；去核机 ✓切片：切片机切成 2-4mm ✓油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持 75-85℃/15-40min ✓脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min ✓着味：拌合法或表面喷涂调味料 ✓包装：铝箔复合袋 四、工艺要点

✓原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 ✓清洗 ✓去皮、核：旋皮机；去核机 ✓切片：切片机切成 2-4mm ✓油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持 75-85℃/15-40min ✓脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min ✓着味：拌合法或表面喷涂调味料 ✓包装：铝箔复合袋 四、工艺要点

⚫感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 ⚫理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求

⚫感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 ⚫理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求