中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第二章 饮用乳的生产 2.2.3 第三节 全脂消毒牛乳的生产

第三节 全脂消毒牛乳的生产

第三节 全脂消毒牛乳的生产

一、工艺流程

一、工艺流程

（一）原料乳验收、过滤或净化 二、工艺讨论

（一）原料乳验收、过滤或净化 二、工艺讨论

均质的目的 均质之前要预热：50- 60℃ 均质的原理：剪切和冲 击、 爆炸作用和空化作用， 使脂肪球破碎 均质的压力： 一级：170 kgf/cm2 ; 二级:30-60 kgf/cm2 （二）均质

均质的目的 均质之前要预热：50- 60℃ 均质的原理：剪切和冲 击、 爆炸作用和空化作用， 使脂肪球破碎 均质的压力： 一级：170 kgf/cm2 ; 二级:30-60 kgf/cm2 （二）均质

杀菌的意义 加热杀菌对微生物的致死效果 （三）杀菌

杀菌的意义 加热杀菌对微生物的致死效果 （三）杀菌

丧6一3牛乳中各种微生物的热致死条件 香 热致死温度和时闻 群 热致死温度和时间 非耐热性乳酸曹 57.8℃，30分钟 菊疾盟 71.1℃，16秒钟 60一61C,1分钟 72.2℃，0.5秒钟 耐热性乳酸菌 62.8℃，5一30分钟 伤寒邀 59一60℃，2分钟 67.8℃，10-30分钟 72℃，0.5秒钟 溶血性链球菌 60℃，30分钟 白唤菌 70.5℃，0.25秒 69.7℃，0.5秒钟 耐热性小球菌 88.8℃，0.25秒 布鲁氏杆菌 61.5℃，23分钟 88,1℃，0.5秒 71.1℃，21分钟 八联球菌 60℃，24分钟 立克次氏体 63一65℃，30分钟 G0℃，22—75分钟 71.4℃，15秒钟 大肠曹群 中告 65,6℃，30分钟 78.6℃.0.5秒 枯草菌芽胞 100℃，180分钟 120℃，8分钟 相萄球菌 62.8℃，6.8分钟 65.6℃，1.9分钟 好气芽胸菌尔议同 121℃，2.6分钟 60℃，10分钟 日结核筒 71.1℃，20秒0+ 肉游检状芽胞杆菌 121℃，0.45一0.5分钟 61.1℃，30分钟 快的4 注：1.热致死福度，也称热致死点。即10分钟内能杀灭一定菌液内细脂的及低温度。 2.热致死时间，即杀灭菌液内细菌的一定比率（通常为99,99%）所需要的时间。 奥再神异的商品身过

总体上，致病菌的热致死点较低， 60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但 把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确 定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部 分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因 此杀菌乳并不都是无菌的 1.杀菌对象

总体上，致病菌的热致死点较低， 60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但 把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确 定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部 分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因 此杀菌乳并不都是无菌的 1.杀菌对象

 高温短时杀菌法 优点：能连续处理大量牛乳 2.杀菌设备

 高温短时杀菌法 优点：能连续处理大量牛乳 2.杀菌设备

超高温灭菌法 分为直接加热法和间接加热法

超高温灭菌法 分为直接加热法和间接加热法

25号 9 508 17 22 20 15 H14指19（份不21） 12 24,w 图6一5直接蒸汽喷射杀菌装置流程图（引自APV国际公司） 1,输送泵2.第一预热器3.第二预热器4.乳系5.流量汽动阀6.直接蒸汽喷射杀菌器7.燕汽气劲阔 8.杀菌温度调节器9.膨胀罐10，装有液面传盛器的缓冲器11，无菌乳泵12.均质机13.灭菌乳冷却器 14、17.蒸汽阅15.蒸汽气动阀16.比重调节器、18.喷射冷却器19.冷凝液泵20.真空调节阀21真空泵 22.高压蒸汽23，低压蒸汽24、25.冷却水