中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第一章 乳的基本知识 2.1.3 第三节 牛乳的组成

第三节 牛乳的组成

第三节 牛乳的组成

乳中各种成分在一定范围内有所变动，其 中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量 通常很少变化 牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的 取决于干物质 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免 疫体、色素、气体及动物所需要的各种微 量成分

乳中各种成分在一定范围内有所变动，其 中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量 通常很少变化 牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的 取决于干物质 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免 疫体、色素、气体及动物所需要的各种微 量成分

一、 牛乳的基本组成  水分：87.5-88.5%  气体 5-8ml/100 ml  总乳固体：包括  脂质 2.8-4.0% (-3.4%)  蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%)  碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%)  维生素  柠檬酸 0.1-0.2%  矿物质(盐分）0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固体=7：1 (SNF) 非脂乳固体

一、 牛乳的基本组成  水分：87.5-88.5%  气体 5-8ml/100 ml  总乳固体：包括  脂质 2.8-4.0% (-3.4%)  蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%)  碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%)  维生素  柠檬酸 0.1-0.2%  矿物质(盐分）0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固体=7：1 (SNF) 非脂乳固体

二、 牛乳中各种成分的存在状态 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分 散体系，其中 分散剂——水 真溶液——以分子或离子分散的乳糖和盐类 粒子直径在0.1nm以下 胶体溶液——蛋白质 （直径在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在 0.1 m以下

二、 牛乳中各种成分的存在状态 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分 散体系，其中 分散剂——水 真溶液——以分子或离子分散的乳糖和盐类 粒子直径在0.1nm以下 胶体溶液——蛋白质 （直径在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在 0.1 m以下

悬浊液—部分磷酸盐类以悬浊液状态分 散在乳中 乳浊液—乳脂肪，直径在0.1 m以下 在加工奶油和干酪时，必须破坏牛 乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼 乳时，必须保持这种胶体体系

悬浊液—部分磷酸盐类以悬浊液状态分 散在乳中 乳浊液—乳脂肪，直径在0.1 m以下 在加工奶油和干酪时，必须破坏牛 乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼 乳时，必须保持这种胶体体系

乳中各成分的分离 蛋白质：胶体状态，不能简单使用过 滤和离心法分离，仅可用超速离心法 分离 脂肪：可用静置及离心等方法分离出 来 乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难 以看到，不能用过滤、静置及离心等 方法分离，只能用超滤膜分离

乳中各成分的分离 蛋白质：胶体状态，不能简单使用过 滤和离心法分离，仅可用超速离心法 分离 脂肪：可用静置及离心等方法分离出 来 乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难 以看到，不能用过滤、静置及离心等 方法分离，只能用超滤膜分离