中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 2.5.4 第四节 常见质量问题

第四节 常见质量问题

第四节 常见质量问题

酸度过高 1. 加入的发酵剂过量 2. 发酵过度 3. 保存温度过高（后发酵产酸） 4. 糖酸比过低 5. 球菌、杆菌比例不当，杆菌过多 酸度过低 1. 发酵剂活力不足 2. 菌种质量差 3. 杂菌污染 4. 原料乳为乳房炎乳 5. 含有抗菌素 6. 消毒、洗剂残留

酸度过高 1. 加入的发酵剂过量 2. 发酵过度 3. 保存温度过高（后发酵产酸） 4. 糖酸比过低 5. 球菌、杆菌比例不当，杆菌过多 酸度过低 1. 发酵剂活力不足 2. 菌种质量差 3. 杂菌污染 4. 原料乳为乳房炎乳 5. 含有抗菌素 6. 消毒、洗剂残留

凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱 1. 发酵剂不足 2. 乳固体太少（至少大于13%） 3. 初乳混入，或含抗生素 乳清析出 1. 发酵过度 2. 菌剂过多 3. 培养温度波动 4. 运输中震荡 5. 发酵剂活力不足 6. 盐类失调

凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱 1. 发酵剂不足 2. 乳固体太少（至少大于13%） 3. 初乳混入，或含抗生素 乳清析出 1. 发酵过度 2. 菌剂过多 3. 培养温度波动 4. 运输中震荡 5. 发酵剂活力不足 6. 盐类失调

组织粗糙 1. 发酵剂未混匀 2. 用乳粉调制时，要有一段时间的溶 胀过程 3. 杀菌过度，导致酪蛋白变性 4. 原料乳质量问题 不凝固 1. 含抗生素 2. 噬菌体污染 产气、异味、霉斑——二次污染

组织粗糙 1. 发酵剂未混匀 2. 用乳粉调制时，要有一段时间的溶 胀过程 3. 杀菌过度，导致酪蛋白变性 4. 原料乳质量问题 不凝固 1. 含抗生素 2. 噬菌体污染 产气、异味、霉斑——二次污染