中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第一章 乳的基本知识 2.1.5 第五节 乳的物理性质

第五节 乳的物理性质

第五节 乳的物理性质

1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.理化指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃

1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.理化指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃

3. 微生物指标 细菌总数：正常500-1000个/ml, 污染时大于50万个/ml 新鲜牛乳在4-10℃贮存；4 ℃时可贮存 72h 乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一 半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其 余为杂菌

3. 微生物指标 细菌总数：正常500-1000个/ml, 污染时大于50万个/ml 新鲜牛乳在4-10℃贮存；4 ℃时可贮存 72h 乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一 半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其 余为杂菌

4. 乳的酸度 酸度单位：°T °T的定义：以酚酞为指示剂，中和 100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T

4. 乳的酸度 酸度单位：°T °T的定义：以酚酞为指示剂，中和 100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T

酪蛋白 3-4°T 柠檬酸盐和磷酸盐 10-12°T CO2 2 °T  A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳 的固有酸度，其来源为：  B 发酵酸度 定义：牛乳挤出后，存放过程中，由 于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸 度

酪蛋白 3-4°T 柠檬酸盐和磷酸盐 10-12°T CO2 2 °T  A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳 的固有酸度，其来源为：  B 发酵酸度 定义：牛乳挤出后，存放过程中，由 于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸 度

C 总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度 D 滴定酸度 取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂， 再用一定浓度的碱液（0.1N NaOH)来 滴定，以消耗碱液来表示

C 总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度 D 滴定酸度 取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂， 再用一定浓度的碱液（0.1N NaOH)来 滴定，以消耗碱液来表示