中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第一章 乳的基本知识 2.1.2 第二节 乳的概念

第二节 乳的概念

第二节 乳的概念

乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带微黄色的不透明的液体 具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特 性的生物学液体，由许多成分组成 初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓 厚并有特殊气味 常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周 所产的乳 末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周 所产的乳

乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带微黄色的不透明的液体 具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特 性的生物学液体，由许多成分组成 初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓 厚并有特殊气味 常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周 所产的乳 末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周 所产的乳

常乳（原料乳）必须符合下列要求 采用由健康牛挤出的新鲜乳 老乳和初乳不得使用 不得含有肉眼可以看到的机械杂质 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有 异味 色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、 绿色或显著的黄色 成分要求 不得加入防腐剂

常乳（原料乳）必须符合下列要求 采用由健康牛挤出的新鲜乳 老乳和初乳不得使用 不得含有肉眼可以看到的机械杂质 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有 异味 色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、 绿色或显著的黄色 成分要求 不得加入防腐剂

异常乳的分类及产生原因 生理异常乳：初乳、末乳 成分异常乳：酒精阳性乳，高酸度乳， 低成分乳，混入杂质和风味异常的乳， 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳 产生原因

异常乳的分类及产生原因 生理异常乳：初乳、末乳 成分异常乳：酒精阳性乳，高酸度乳， 低成分乳，混入杂质和风味异常的乳， 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳 产生原因