中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第二章 果蔬原料及预处理 3.2.2 第二节 果蔬加工前处理

第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏

第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏

一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的：剔除不合乎加工的果蔬，以 及混入的杂质；有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法：大小分级、成熟度和 色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07

一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的：剔除不合乎加工的果蔬，以 及混入的杂质；有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法：大小分级、成熟度和 色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07

◼手工分级：分级板和分级尺等 ◼机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等

◼手工分级：分级板和分级尺等 ◼机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等

二、原料的清洗 ◼目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂，单甘油酸酯等 ◼清洗方法：手工清洗；机械清洗 ◼机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机

二、原料的清洗 ◼目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂，单甘油酸酯等 ◼清洗方法：手工清洗；机械清洗 ◼机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机

三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）

三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）

3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速 升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 蒸汽或热水中烫一定时间

3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速 升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 蒸汽或热水中烫一定时间

4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟， 可达到去囊衣的目的

4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟， 可达到去囊衣的目的

5.冷冻去皮 ◼将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等 ◼质量好，费用高，仍处于试验室 阶段

5.冷冻去皮 ◼将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等 ◼质量好，费用高，仍处于试验室 阶段

6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后 破除真空，冲洗或搅动去皮

6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后 破除真空，冲洗或搅动去皮

◼综上所述，去皮的方法很多，且各有 其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 ◼许多方法可以结合在一起使用，如原 料预先进行热处理，再碱处理

◼综上所述，去皮的方法很多，且各有 其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 ◼许多方法可以结合在一起使用，如原 料预先进行热处理，再碱处理