中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 果品蔬菜干制 3.5 第五章 蜜饯的加工

◼果蔬糖制的基本原理 ◼分类及特点 ◼原料选择与预处理 ◼蜜饯的加工 ◼话梅的加工 第五章 蜜饯的加工

◼果蔬糖制的基本原理 ◼分类及特点 ◼原料选择与预处理 ◼蜜饯的加工 ◼话梅的加工 第五章 蜜饯的加工

一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 ❖高浓度的糖液是微生物的脱水剂 ❖高浓度糖液降低制品的水分活性 ❖高浓度糖液具有抗氧化作用 ❖高浓度糖液能加速脱水吸糖

一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 ❖高浓度的糖液是微生物的脱水剂 ❖高浓度糖液降低制品的水分活性 ❖高浓度糖液具有抗氧化作用 ❖高浓度糖液能加速脱水吸糖

2.食糖的性质 ➢甜度和风味 ➢溶解度和晶析 ➢吸湿性和潮解 ➢沸点和浓度 ➢蔗糖的转化

2.食糖的性质 ➢甜度和风味 ➢溶解度和晶析 ➢吸湿性和潮解 ➢沸点和浓度 ➢蔗糖的转化

二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 ◼湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ◼干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ◼凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅

二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 ◼湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ◼干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ◼凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅

2.按产品传统加工方法分类 ◼京式蜜饯：北京果脯 ◼苏式蜜饯： ◼广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 ◼闽式蜜饯：橄榄、加应子 ◼川式蜜饯

2.按产品传统加工方法分类 ◼京式蜜饯：北京果脯 ◼苏式蜜饯： ◼广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 ◼闽式蜜饯：橄榄、加应子 ◼川式蜜饯

三、原料选择与处理 1.原料选择 ❑品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 ❑成熟度：在绿熟-坚熟时采收 ❑例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种

三、原料选择与处理 1.原料选择 ❑品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 ❑成熟度：在绿熟-坚熟时采收 ❑例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种

2. 预处理工艺流程 ◼选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮

2. 预处理工艺流程 ◼选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮

3.工艺要点 1）盐腌 •盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程

3.工艺要点 1）盐腌 •盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程

2）保脆和硬化 ◼目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 ◼原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 ◼方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用

2）保脆和硬化 ◼目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 ◼原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 ◼方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用

◼草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫 酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐 烂兼硬化的目的。 ◼明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青 梅的染色效果 ◼在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂

◼草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫 酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐 烂兼硬化的目的。 ◼明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青 梅的染色效果 ◼在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂