中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 果品蔬菜干制 3.6 第六章 蔬菜腌渍

第六章 蔬菜腌渍 ◼蔬菜腌渍品的种类 ◼腌渍品为什么能保存 ◼泡菜的加工 ◼腌渍品的保绿与保脆

第六章 蔬菜腌渍 ◼蔬菜腌渍品的种类 ◼腌渍品为什么能保存 ◼泡菜的加工 ◼腌渍品的保绿与保脆

一、蔬菜腌渍品的种类 ◼发酵性蔬菜腌渍品 ⚫酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 ⚫泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 ◼非发酵性蔬菜腌渍品 ⚫咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 ⚫酱菜类 ⚫糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等

一、蔬菜腌渍品的种类 ◼发酵性蔬菜腌渍品 ⚫酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 ⚫泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 ◼非发酵性蔬菜腌渍品 ⚫咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 ⚫酱菜类 ⚫糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等

二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素

二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素

1.食盐的防腐作用 ◼高渗透压作用 ◼食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 ◼降低水分活性的作用

1.食盐的防腐作用 ◼高渗透压作用 ◼食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 ◼降低水分活性的作用

2.微生物的发酵作用 ◼乳酸发酵 ◼酒精发酵 ◼醋酸发酵

2.微生物的发酵作用 ◼乳酸发酵 ◼酒精发酵 ◼醋酸发酵

◼温度对微生物的影响 ◼空气对微生物和维生素的作用 ◼营养成分对腌渍物发酵的影响 ◼腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素

◼温度对微生物的影响 ◼空气对微生物和维生素的作用 ◼营养成分对腌渍物发酵的影响 ◼腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素

Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 三、泡菜的加工 （一）四川泡菜的制作工艺

Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 三、泡菜的加工 （一）四川泡菜的制作工艺

1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分

1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分

◼萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序

◼萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序

3.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度

3.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度