中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 2.5.2 第二节 菌种和发酵菌剂

第二节 菌种和发酵菌剂

第二节 菌种和发酵菌剂

菌种的表示方法：属、种、菌株 例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842 1. 杆菌属——乳酸杆菌 常用菌有：保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸乳杆菌 一、菌种

菌种的表示方法：属、种、菌株 例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842 1. 杆菌属——乳酸杆菌 常用菌有：保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸乳杆菌 一、菌种

2. 链球菌属 嗜热乳酸链球菌 乳酸链球菌 乳酪链球菌 明串链球菌——产生丁二酮

2. 链球菌属 嗜热乳酸链球菌 乳酸链球菌 乳酪链球菌 明串链球菌——产生丁二酮

•国际通用的菌种: 保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合 •具有疗效作用的菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等

•国际通用的菌种: 保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合 •具有疗效作用的菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等

表 常用乳酸菌的形状、特性及培养条件

表 常用乳酸菌的形状、特性及培养条件

保藏期 ⚫液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 ⚫ 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月 ⚫ 干燥保存法 （冻干粉） 冰箱/2年 二、菌种的保存

保藏期 ⚫液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 ⚫ 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月 ⚫ 干燥保存法 （冻干粉） 冰箱/2年 二、菌种的保存

1. 发酵剂 ：指生产干酪、奶油、酸乳制 品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物 培养物 2. 乳酸发酵剂分三个阶段制造 ①乳酸菌纯培养物 ②母发酵剂 ③生产发酵剂 三、发酵剂的制备

1. 发酵剂 ：指生产干酪、奶油、酸乳制 品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物 培养物 2. 乳酸发酵剂分三个阶段制造 ①乳酸菌纯培养物 ②母发酵剂 ③生产发酵剂 三、发酵剂的制备

1. 菌种的复活及保存（3-5代） 培养基 8.5% 的脱脂乳 培养基的量 10-20ml 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或 100℃/30min 间歇灭菌 迅速冷却至25-30℃ 所接菌种 粉末菌种或纯培养物 迭代时接种量 0.5-1.0% 四、发酵剂的调制方法

1. 菌种的复活及保存（3-5代） 培养基 8.5% 的脱脂乳 培养基的量 10-20ml 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或 100℃/30min 间歇灭菌 迅速冷却至25-30℃ 所接菌种 粉末菌种或纯培养物 迭代时接种量 0.5-1.0% 四、发酵剂的调制方法

2. 母发酵剂的调制（2-3代） 培养基 8.5% 的脱脂乳 培养基的量 100-300ml 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或100 ℃/30min连续3天的 间 歇灭菌 所接菌种 纯培养物 迭代时接种量 最适温度

2. 母发酵剂的调制（2-3代） 培养基 8.5% 的脱脂乳 培养基的量 100-300ml 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或100 ℃/30min连续3天的 间 歇灭菌 所接菌种 纯培养物 迭代时接种量 最适温度

3. 生产发酵剂的调制 培养基 脱脂乳或全脂乳（最好 与成品成分同） 培养基的量 实际生产量的2-3% 培养基的杀菌要求 90℃/30-60min，冷却至 25℃左右 所接菌种 母发酵剂 培养温度 最适温度

3. 生产发酵剂的调制 培养基 脱脂乳或全脂乳（最好 与成品成分同） 培养基的量 实际生产量的2-3% 培养基的杀菌要求 90℃/30-60min，冷却至 25℃左右 所接菌种 母发酵剂 培养温度 最适温度