中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第四章 果蔬汁饮料 3.4.2 第二节 饮料用水

第二节 饮料用水

第二节 饮料用水

一、水的硬度 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠 + 钙或镁离子 → 硬脂酸钙（镁） 表示方法： 毫克当量/升或度 德国度：1度=10毫克CaO/L水 硬度又分为： 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度：暂时硬度 + 永久硬度

一、水的硬度 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠 + 钙或镁离子 → 硬脂酸钙（镁） 表示方法： 毫克当量/升或度 德国度：1度=10毫克CaO/L水 硬度又分为： 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度：暂时硬度 + 永久硬度

◼ 碳酸盐硬度（暂时硬度）： 经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐， 大部分硬度可除去。 ◼ 非碳酸盐硬度（永久硬度）： 表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐 的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变

◼ 碳酸盐硬度（暂时硬度）： 经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐， 大部分硬度可除去。 ◼ 非碳酸盐硬度（永久硬度）： 表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐 的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变

◼ 暂时硬度 ◼ 永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3 )2、 Mg(NO3 )2 C a(HCO3 ) 2 ⎯→CaCO3  +CO2  +H2 O  ⎯→  +   3 2 2 2 2 Mg(HCO ) Mg(OH ) CO

◼ 暂时硬度 ◼ 永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3 )2、 Mg(NO3 )2 C a(HCO3 ) 2 ⎯→CaCO3  +CO2  +H2 O  ⎯→  +   3 2 2 2 2 Mg(HCO ) Mg(OH ) CO

总硬度 [Ca2+ ]——mg/L; [Mg2+ ]——mg/L 总硬度 (毫克当量/升） 12.15 [ ] 20.04 [ ] 2+ 2+ = + Ca Mg

总硬度 [Ca2+ ]——mg/L; [Mg2+ ]——mg/L 总硬度 (毫克当量/升） 12.15 [ ] 20.04 [ ] 2+ 2+ = + Ca Mg

◼指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量 碱度

◼指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量 碱度

二、饮料用水的分类及特点 地表水：河水、江水、湖水和水库水。 特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季 节变化。 地下水：井水、泉水。 含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而 泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。 自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并 达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。 特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在 85mg/L

二、饮料用水的分类及特点 地表水：河水、江水、湖水和水库水。 特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季 节变化。 地下水：井水、泉水。 含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而 泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。 自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并 达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。 特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在 85mg/L

◼悬浮物（ >0.2μm ）：细菌、 藻类及原 生动物、 泥沙和粘土、 其它不溶物。 ◼胶体（ 0.001~0.2μm ）：溶胶、 高分 子化合物 ◼溶解物（<0.001μm）：盐类（钙镁盐、 钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐 蚀） 、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、 氮，腐蚀、酸、嗅味） 、其它有机物质 天然水杂质分类

◼悬浮物（ >0.2μm ）：细菌、 藻类及原 生动物、 泥沙和粘土、 其它不溶物。 ◼胶体（ 0.001~0.2μm ）：溶胶、 高分 子化合物 ◼溶解物（<0.001μm）：盐类（钙镁盐、 钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐 蚀） 、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、 氮，腐蚀、酸、嗅味） 、其它有机物质 天然水杂质分类

三、饮料用水的水质要求 表：饮用水与饮料用水的差异： 项 目 名 称 指 标 饮 用 水 饮 料 用 水 浊度，度 < 3 < 2 色度，度 < 15 < 5 总固形物，毫克/升 < 1000① < 500 总硬度（以 CaCO3 计），毫克/升 < 450 < 100 铁（以 Fe 计），毫克/升 < 0.3 < 0.1 高锰酸钾消耗量，毫克/升 < 10 总碱度（以 CaCO3 计），毫克/升 < 50 游离氯，毫克/升② < 0.1 致病菌 不得检出 注：① 溶解性总固体 < 1000。 ② 在与水接触 3 0 分钟后应不低于 0.3 毫克/升。集中式给水除出厂水应符合上 述要求外，管网末梢水不应低于 0.05 毫克/升。 (摘自赵晋府等，《饮料生产技术问答》，中国轻工业出版社，1995)

三、饮料用水的水质要求 表：饮用水与饮料用水的差异： 项 目 名 称 指 标 饮 用 水 饮 料 用 水 浊度，度 < 3 < 2 色度，度 < 15 < 5 总固形物，毫克/升 < 1000① < 500 总硬度（以 CaCO3 计），毫克/升 < 450 < 100 铁（以 Fe 计），毫克/升 < 0.3 < 0.1 高锰酸钾消耗量，毫克/升 < 10 总碱度（以 CaCO3 计），毫克/升 < 50 游离氯，毫克/升② < 0.1 致病菌 不得检出 注：① 溶解性总固体 < 1000。 ② 在与水接触 3 0 分钟后应不低于 0.3 毫克/升。集中式给水除出厂水应符合上 述要求外，管网末梢水不应低于 0.05 毫克/升。 (摘自赵晋府等，《饮料生产技术问答》，中国轻工业出版社，1995)

四、与水质有关的概念 ◼ 色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。 色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、 部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一 定的色度 ◼ 矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位： mg/L ◼ 溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化 氢等。 使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化 处理也有一定影响

四、与水质有关的概念 ◼ 色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。 色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、 部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一 定的色度 ◼ 矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位： mg/L ◼ 溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化 氢等。 使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化 处理也有一定影响