中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 果蔬产品加工工艺 第三章 果品蔬菜干制 3.3.1 第一节 干制的基本理论

◼ 干制的基本理论 ◼ 自然干制技术——柿干为例 ◼ 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片 第三章 果品蔬菜干制

◼ 干制的基本理论 ◼ 自然干制技术——柿干为例 ◼ 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片 第三章 果品蔬菜干制

第一节 干制的基本理论 ◼果蔬的水分：70-90% ◼传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、 金针菜等 ◼绝干物质的质量（干基） ◼物料含水量以干物质质量比表示（干基）

第一节 干制的基本理论 ◼果蔬的水分：70-90% ◼传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、 金针菜等 ◼绝干物质的质量（干基） ◼物料含水量以干物质质量比表示（干基）

一、干制机理 ◼干燥曲线 1. 物料加热阶段 2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率 速度不变）表面气化控制 3. 减速干燥期 内部扩散控制

一、干制机理 ◼干燥曲线 1. 物料加热阶段 2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率 速度不变）表面气化控制 3. 减速干燥期 内部扩散控制

◼影响干燥速度的因素 1. 干燥介质的温度 2. 干燥介质的湿度 3. 气流循环的速度 4. 果蔬的种类和状态 5. 原料的装载量

◼影响干燥速度的因素 1. 干燥介质的温度 2. 干燥介质的湿度 3. 气流循环的速度 4. 果蔬的种类和状态 5. 原料的装载量

二、果蔬干燥过程的变化 ◼体系缩小，重量减轻 ◼色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化 ◼营养成分的变化：水分、 糖分、维生素

二、果蔬干燥过程的变化 ◼体系缩小，重量减轻 ◼色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化 ◼营养成分的变化：水分、 糖分、维生素