中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 果品蔬菜干制 3.7 第七章 果蔬速冻保藏

◼冷冻保藏原理 ◼速冻蔬菜的加工工艺 ◼速冻的方法及设备 ◼速冻果蔬的贮藏 ◼解冻 第七章 果蔬速冻保藏

◼冷冻保藏原理 ◼速冻蔬菜的加工工艺 ◼速冻的方法及设备 ◼速冻果蔬的贮藏 ◼解冻 第七章 果蔬速冻保藏

一、冷冻保藏原理 ◼速冻保藏的概念及特点 ◼冷冻过程及冰点温度 ◼速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼冷冻对果蔬的影响 ◼冷冻对微生物的影响

一、冷冻保藏原理 ◼速冻保藏的概念及特点 ◼冷冻过程及冰点温度 ◼速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼冷冻对果蔬的影响 ◼冷冻对微生物的影响

◼概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 ◼特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点

◼概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 ◼特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点

2.冷冻过程及冰点温度 ◼冷冻过程包括降温和结晶两个过程 ◼水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 ◼冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ ◼冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 ◼活组织的冰点低于死组织

2.冷冻过程及冰点温度 ◼冷冻过程包括降温和结晶两个过程 ◼水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 ◼冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ ◼冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 ◼活组织的冰点低于死组织

3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 ◼冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 ◼速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 ◼缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失

3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 ◼冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 ◼速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 ◼缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失

4.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤

4.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤

2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 ◼色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 ◼风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 ◼质地： 软化(果胶酶，汁液流失) ◼营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失

2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 ◼色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 ◼风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 ◼质地： 软化(果胶酶，汁液流失) ◼营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失

◼大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； ◼原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； ◼冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。 5. 冷冻对微生物的影响

◼大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； ◼原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； ◼冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。 5. 冷冻对微生物的影响

二、速冻蔬菜的加工工艺 ◼工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、 切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 ◼工艺要点

二、速冻蔬菜的加工工艺 ◼工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、 切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 ◼工艺要点

1.原料的预处理 ◼原料的选择 ◼预冷 ◼清洗 ◼去皮、切分

1.原料的预处理 ◼原料的选择 ◼预冷 ◼清洗 ◼去皮、切分