四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第十一章 冷菜烹调方法

第十一章 烹调方法 （冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或 不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌

第十一章 烹调方法 （冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或 不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌

一、拌（一） ❖ 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 ❖ 一、分类 ❖ 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） ❖ 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒

一、拌（一） ❖ 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 ❖ 一、分类 ❖ 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） ❖ 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒

拌（二） ❖ 二、装盘调味的方式  拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、  装盘淋味 菜例 红油鸡片  装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） ❖ 三、操作要领  1、选用新鲜质好的原料。  2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。  3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量

拌（二） ❖ 二、装盘调味的方式  拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、  装盘淋味 菜例 红油鸡片  装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） ❖ 三、操作要领  1、选用新鲜质好的原料。  2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。  3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量

菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜

菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜

二、挂霜 ❖ 概念  与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） ❖ 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓  糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜 ❖ 味型变化：  甜香味、酱香味、怪味、果香味

二、挂霜 ❖ 概念  与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） ❖ 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓  糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜 ❖ 味型变化：  甜香味、酱香味、怪味、果香味

三、卤（一） 概念  将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入 内至成熟成菜的一种烹调方法。 ❖ 一、分类：红卤 白卤  红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 ❖ 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 ❖ 三、配方：  精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁 香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶

三、卤（一） 概念  将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入 内至成熟成菜的一种烹调方法。 ❖ 一、分类：红卤 白卤  红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 ❖ 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 ❖ 三、配方：  精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁 香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶

卤（二） ❖ 四、卤汁的使用与保管  1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味， 从沸腾处打捞原料出锅。  2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复 使用。  3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。  4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。  5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 ❖ 菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹

卤（二） ❖ 四、卤汁的使用与保管  1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味， 从沸腾处打捞原料出锅。  2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复 使用。  3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。  4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。  5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 ❖ 菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹

菜例：卤排骨 猪排骨→焯水 ↓  卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜

菜例：卤排骨 猪排骨→焯水 ↓  卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜

四、凝冻（一） ❖ 概念  将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝 或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。 1、分类：  原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻 2、成菜特点：  色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。 3、菜例  绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻

四、凝冻（一） ❖ 概念  将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝 或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。 1、分类：  原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻 2、成菜特点：  色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。 3、菜例  绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻

凝冻（二） 4、制冻液的原料：  猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制：  动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。 6、凝冻成型的方法：  ⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。  ⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。  ⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。 7、操作要领：  ⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。  ⑵熬皮冻要掌握好火候

凝冻（二） 4、制冻液的原料：  猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制：  动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。 6、凝冻成型的方法：  ⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。  ⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。  ⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。 7、操作要领：  ⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。  ⑵熬皮冻要掌握好火候