四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 鲜活原料的初加工

ll 1 第三章 鲜活原料的初加工 ❖第一节 果蔬原料的初加工 ❖第二节 活禽类原料的初加工 ❖第三节 畜类原料的内脏初加工 ❖第四节 水产原料的初加工 ❖ 学习要求 ❖ 思考题

ll 1 第三章 鲜活原料的初加工 ❖第一节 果蔬原料的初加工 ❖第二节 活禽类原料的初加工 ❖第三节 畜类原料的内脏初加工 ❖第四节 水产原料的初加工 ❖ 学习要求 ❖ 思考题

ll 2 概 念 ❖ 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部 位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过 程，为后面的加工、切配、烹调做好准备

ll 2 概 念 ❖ 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部 位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过 程，为后面的加工、切配、烹调做好准备

ll 3 基本原则 ❖ 1、保证原料的清洁卫生 ❖ 2、使原料符合切配、烹调要求 ❖ 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 ❖ 4、合理利用原料，物尽其用

ll 3 基本原则 ❖ 1、保证原料的清洁卫生 ❖ 2、使原料符合切配、烹调要求 ❖ 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 ❖ 4、合理利用原料，物尽其用

ll 4 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜

ll 4 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜

ll 5 一 、摘剔加工 ❖ 摘剔加工的基本要求  1、根据原料的性能进行正确加工  2、按食用和烹调要求整理加工  3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 ❖ 洗涤的方法常有 ➢ 冷水洗涤 ➢ 盐水洗涤 ➢ 高锰酸钾溶液洗涤 ➢ 果疏洗涤精洗涤

ll 5 一 、摘剔加工 ❖ 摘剔加工的基本要求  1、根据原料的性能进行正确加工  2、按食用和烹调要求整理加工  3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 ❖ 洗涤的方法常有 ➢ 冷水洗涤 ➢ 盐水洗涤 ➢ 高锰酸钾溶液洗涤 ➢ 果疏洗涤精洗涤

ll 6 二、果蔬原料的初加工方法 ❖ 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用

ll 6 二、果蔬原料的初加工方法 ❖ 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用

ll 7 三、果蔬原料的保鲜 ⚫ 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 ⚫ 浸泡保鲜防止变色 ⚫ 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易 腐烂

ll 7 三、果蔬原料的保鲜 ⚫ 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 ⚫ 浸泡保鲜防止变色 ⚫ 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易 腐烂

ll 8 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法

ll 8 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法

ll 9 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净

ll 9 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净

ll 10 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量

ll 10 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量