四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第九章 原料的初步熟处理

ll 1 第九章 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在 水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为 半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准 备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 •第一节 初步熟处理的原则与作用 •第二节 焯 水 •第三节 水 煮 •第四节 走 红 •第五节 过 油 •第六节 汽 蒸 • 学习要求 • 思考题

ll 1 第九章 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在 水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为 半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准 备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 •第一节 初步熟处理的原则与作用 •第二节 焯 水 •第三节 水 煮 •第四节 走 红 •第五节 过 油 •第六节 汽 蒸 • 学习要求 • 思考题

ll 2 第一节 初步熟处理的原则与作用 ⚫一、初步熟处理作用 ⚫二、初步熟处理的原则

ll 2 第一节 初步熟处理的原则与作用 ⚫一、初步熟处理作用 ⚫二、初步熟处理的原则

ll 3 一、初步熟处理作用 ⚫ 1、缩短正式烹调的加热时间 ⚫ 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 ⚫ 3、增加和保持原料的色泽 ⚫ 4、除去原料的异味 ⚫ 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原 料进行刀工处理 ⚫ 6、保存些容易变质的原料

ll 3 一、初步熟处理作用 ⚫ 1、缩短正式烹调的加热时间 ⚫ 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 ⚫ 3、增加和保持原料的色泽 ⚫ 4、除去原料的异味 ⚫ 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原 料进行刀工处理 ⚫ 6、保存些容易变质的原料

ll 4 二、初步熟处理的原则 ⚫ 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 ⚫ 2、以防止串味或生熟不一。 ⚫ 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失

ll 4 二、初步熟处理的原则 ⚫ 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 ⚫ 2、以防止串味或生熟不一。 ⚫ 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失

ll 5 第二节 焯水 概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成 半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜 肴

ll 5 第二节 焯水 概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成 半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜 肴

ll 6 一、焯水的作用 ⚫ 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 ⚫ 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 ⚫ 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟 时间趋于一致。 ⚫ 4、可以缩短正是烹调时间 ⚫ 5、可以使原料便于去皮或切配加工

ll 6 一、焯水的作用 ⚫ 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 ⚫ 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 ⚫ 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟 时间趋于一致。 ⚫ 4、可以缩短正是烹调时间 ⚫ 5、可以使原料便于去皮或切配加工

ll 7 二、焯水的方法 ⚫ （一）冷水锅 ⚫ 适宜原料：  腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 ⚫ 操作要领  1、水量要多，淹没原料。  2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀

ll 7 二、焯水的方法 ⚫ （一）冷水锅 ⚫ 适宜原料：  腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 ⚫ 操作要领  1、水量要多，淹没原料。  2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀

ll 8 （二）沸水锅 ⚫ 适宜原料：  体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、 方肉。 ⚫ 操作要领  1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。  2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用

ll 8 （二）沸水锅 ⚫ 适宜原料：  体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、 方肉。 ⚫ 操作要领  1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。  2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用

ll 9 三、焯水的原则 ⚫ 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 ⚫ 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 ⚫ 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染

ll 9 三、焯水的原则 ⚫ 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 ⚫ 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 ⚫ 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染

ll 10 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或 直接放温水锅中煮至所需要的成熟度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡

ll 10 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或 直接放温水锅中煮至所需要的成熟度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡