四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一章 概述

第一章 概述 ◼一 烹调工艺学的概念 ◼二 烹调工艺学的学科属性 ◼三 烹调工艺学的研究范围及内容 ◼附： 烹饪操作者规范要求 ◼ 学习要求 ◼ 思考题

第一章 概述 ◼一 烹调工艺学的概念 ◼二 烹调工艺学的学科属性 ◼三 烹调工艺学的研究范围及内容 ◼附： 烹饪操作者规范要求 ◼ 学习要求 ◼ 思考题

《烹饪工艺学》精品课 2 一、烹调工艺学的概念 ◼ 概念 ◼ 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 ◼ 其他解释 ◼ 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。 ◼ 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书） ◼ 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书） ◼ 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内

《烹饪工艺学》精品课 2 一、烹调工艺学的概念 ◼ 概念 ◼ 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 ◼ 其他解释 ◼ 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。 ◼ 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书） ◼ 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书） ◼ 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内

《烹饪工艺学》精品课 3 二、烹调工艺学的属性 ◼ 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、 形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味 菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一 个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般 规律的学科

《烹饪工艺学》精品课 3 二、烹调工艺学的属性 ◼ 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、 形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味 菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一 个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般 规律的学科

三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务

三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务

《烹饪工艺学》精品课 5 （一）烹调工艺学组成内容 ◼ 1、原料的加工原理及工艺 ◼ 2、刀工原理及刀工技术 ◼ 3、加热对烹饪原料的影响 ◼ 4、菜肴的组合 ◼ 5、色、香、味的基本理论及调味 ◼ 6、菜肴质量的评定 ◼ 7、菜肴的烹制工艺

《烹饪工艺学》精品课 5 （一）烹调工艺学组成内容 ◼ 1、原料的加工原理及工艺 ◼ 2、刀工原理及刀工技术 ◼ 3、加热对烹饪原料的影响 ◼ 4、菜肴的组合 ◼ 5、色、香、味的基本理论及调味 ◼ 6、菜肴质量的评定 ◼ 7、菜肴的烹制工艺

《烹饪工艺学》精品课 6 （二）菜肴制作工艺流程 ◼ 菜肴制作一般工艺流程 ◼ 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 ◼ 原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜

《烹饪工艺学》精品课 6 （二）菜肴制作工艺流程 ◼ 菜肴制作一般工艺流程 ◼ 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 ◼ 原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜

《烹饪工艺学》精品课 7 （三）中国烹饪的特点 ◼ 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 ◼ 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 ◼ 中国菜肴风味区域划分（菜系） 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）

《烹饪工艺学》精品课 7 （三）中国烹饪的特点 ◼ 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 ◼ 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 ◼ 中国菜肴风味区域划分（菜系） 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）

《烹饪工艺学》精品课 8 （四）烹调工艺学的任务  中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。 1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化 2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容

《烹饪工艺学》精品课 8 （四）烹调工艺学的任务  中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。 1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化 2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容

附： 烹饪操作者规范要求 一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功

附： 烹饪操作者规范要求 一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功

《烹饪工艺学》精品课 10 一、着装常识 ◼ 帽子样式的区分 帽子边线的区分 ◼ 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 ◼ 汗巾的区分 ◼ 围腰（围裙） ◼ 裤子色的区分 ◼ 靴子

《烹饪工艺学》精品课 10 一、着装常识 ◼ 帽子样式的区分 帽子边线的区分 ◼ 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 ◼ 汗巾的区分 ◼ 围腰（围裙） ◼ 裤子色的区分 ◼ 靴子