四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第六章 菜肴组配工艺

ll 1 第六章 菜肴组配工艺 慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。 第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名  学习要求  思考题

ll 1 第六章 菜肴组配工艺 慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。 第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名  学习要求  思考题

ll 2 第一节 菜肴组配的意义与原则 概念 通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段

ll 2 第一节 菜肴组配的意义与原则 概念 通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段

ll 3 一、菜肴组配的意义 ◼ 1、确定菜肴的质与量 ◼ 2、确定菜肴的色 ◼ 3、使菜肴的营养素合理搭配 ◼ 4、是形成菜肴多样化的因素 ◼ 5、准确进行菜肴成本的核算 ◼ 6、有利于原料的合理使用

ll 3 一、菜肴组配的意义 ◼ 1、确定菜肴的质与量 ◼ 2、确定菜肴的色 ◼ 3、使菜肴的营养素合理搭配 ◼ 4、是形成菜肴多样化的因素 ◼ 5、准确进行菜肴成本的核算 ◼ 6、有利于原料的合理使用

ll 4 二、菜肴组配的基本原则 ◼ 1、数量的配合  A 单一原料——酱肉丝  B 主、辅料菜肴数量的配合  C 主、辅料不分的菜肴配合 ◼ 2、质的配合 软配软. ◼ 3、色的配合 顺色配 异色 ◼ 4、香的配合 ◼ 5、味的配合 ◼ 6、形的配合 ◼ 7、营养成分的配合

ll 4 二、菜肴组配的基本原则 ◼ 1、数量的配合  A 单一原料——酱肉丝  B 主、辅料菜肴数量的配合  C 主、辅料不分的菜肴配合 ◼ 2、质的配合 软配软. ◼ 3、色的配合 顺色配 异色 ◼ 4、香的配合 ◼ 5、味的配合 ◼ 6、形的配合 ◼ 7、营养成分的配合

ll 5 三、对配菜人员的要求 ◼ 1、要了解原料的市场供应和库存情况 ◼ 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 ◼ 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 ◼ 4、要精通刀功善于烹调 ◼ 5、要懂得菜肴的成本核算 ◼ 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色

ll 5 三、对配菜人员的要求 ◼ 1、要了解原料的市场供应和库存情况 ◼ 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 ◼ 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 ◼ 4、要精通刀功善于烹调 ◼ 5、要懂得菜肴的成本核算 ◼ 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色

ll 6 第二节 菜肴组配形式与方法 一、一般菜肴的组配及方法 二、花式菜肴组配与加工成形

ll 6 第二节 菜肴组配形式与方法 一、一般菜肴的组配及方法 二、花式菜肴组配与加工成形

ll 7 一、一般菜肴的组配及方法 1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法

ll 7 一、一般菜肴的组配及方法 1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法

ll 8 二、花式菜肴组配与加工成形 （原料半成品精加工） （一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法

ll 8 二、花式菜肴组配与加工成形 （原料半成品精加工） （一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法

ll 9  精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁  ↑ ↑  姜葱水 蛋清油精盐味精水淀粉  糁的种类：鸡糁 肉糁 兔糁 虾糁 鱼糁 豆腐糁 ◼ 操作要领  1、选用色浅质嫩无筋的动物原料：豆腐色白细嫩。  2、加工的用具要干净  3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注意除粗筋，最后用刀口剁 细。  4、搅打时要顺一个方向用力搅打。  5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原料都需充分搅打均匀。 （一）糁（胶泥）的制作工艺

ll 9  精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁  ↑ ↑  姜葱水 蛋清油精盐味精水淀粉  糁的种类：鸡糁 肉糁 兔糁 虾糁 鱼糁 豆腐糁 ◼ 操作要领  1、选用色浅质嫩无筋的动物原料：豆腐色白细嫩。  2、加工的用具要干净  3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注意除粗筋，最后用刀口剁 细。  4、搅打时要顺一个方向用力搅打。  5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原料都需充分搅打均匀。 （一）糁（胶泥）的制作工艺

ll 10 （二）花式菜肴组配坯皮用料 ◼ 玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜 叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； ◼ 紫菜 发菜用于卷； ◼ 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型

ll 10 （二）花式菜肴组配坯皮用料 ◼ 玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜 叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； ◼ 紫菜 发菜用于卷； ◼ 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型