四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五章 干制原料的涨发工艺

ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题

ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题

ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求

ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求

ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点：  干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的  涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收

ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点：  干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的  涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收

ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ （一）水渗透的涨发原理  1、毛细管的吸附作用  2、渗透作用  3、亲水性物质的吸附作用  4、水性物质的吸附作用 ❖ （二）热膨胀涨发原理  干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件

ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ （一）水渗透的涨发原理  1、毛细管的吸附作用  2、渗透作用  3、亲水性物质的吸附作用  4、水性物质的吸附作用 ❖ （二）热膨胀涨发原理  干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件

ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ （一）熟悉原料的产地和性质， ❖ （二）准确鉴别干料的品质 ❖ （三）认真按程序操作

ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ （一）熟悉原料的产地和性质， ❖ （二）准确鉴别干料的品质 ❖ （三）认真按程序操作

ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法

ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法

ll 7 一、水发 ❖ 概念  以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发

ll 7 一、水发 ❖ 概念  以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发

ll 8 （一）水发原理 ❖ 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状

ll 8 （一）水发原理 ❖ 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状

ll 9 （二）水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发

ll 9 （二）水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发

ll 10 1、冷水发 ❖ 概念  指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程：  干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 ：  体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等

ll 10 1、冷水发 ❖ 概念  指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程：  干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 ：  体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等