四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第十三章 装盘

ll 1 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以 供食用。 ◼第一节 盛装的基本要求 ◼第二节 装盘的方法 ◼ 学习要求 ◼ 思考题

ll 1 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以 供食用。 ◼第一节 盛装的基本要求 ◼第二节 装盘的方法 ◼ 学习要求 ◼ 思考题

ll 2 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则

ll 2 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则

ll 3 一、装盘的基本要求 ◼ （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触 食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 ◼ （二）菜肴丰满，主料突出 ◼ （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 ◼ （四）多量菜肴分装要相等

ll 3 一、装盘的基本要求 ◼ （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触 食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 ◼ （二）菜肴丰满，主料突出 ◼ （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 ◼ （四）多量菜肴分装要相等

ll 4 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度

ll 4 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度

ll 5 （一）盛器种类 ◼ 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、 叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） ◼ 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 ◼ 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 ◼ 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 ◼ 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具

ll 5 （一）盛器种类 ◼ 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、 叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） ◼ 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 ◼ 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 ◼ 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 ◼ 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具

ll 6 （二）盛具与菜肴的配合原则 ◼ 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 ◼ 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 ◼ 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调

ll 6 （二）盛具与菜肴的配合原则 ◼ 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 ◼ 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 ◼ 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调

ll 7 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉 的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风 味凉的原料更能突出调味品的风味.）； 2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐

ll 7 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉 的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风 味凉的原料更能突出调味品的风味.）； 2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐

ll 8 第二节 装盘的方法 一、热菜装盘的方法 二、冷菜装盘的方法

ll 8 第二节 装盘的方法 一、热菜装盘的方法 二、冷菜装盘的方法

ll 9 一、热菜装盘的方法 ◼ 1、整鱼的盛装法——拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。 ◼ 2、汤菜——一般盛装容器的80%——90%左右。 ◼ 3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下

ll 9 一、热菜装盘的方法 ◼ 1、整鱼的盛装法——拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。 ◼ 2、汤菜——一般盛装容器的80%——90%左右。 ◼ 3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下

ll 10

ll 10