中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品加工技术 2.3 第三章 冰淇淋的生产

一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物

一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物

二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料： 脂肪 8-14%，明胶0.3-0.5%，无脂干物质 8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等， 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋， 工艺与棒冰类似

二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料： 脂肪 8-14%，明胶0.3-0.5%，无脂干物质 8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等， 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋， 工艺与棒冰类似

①乳制品：使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂：蔗糖、砂糖等 ③蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 （干）0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂：0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率：90-100% 原料选择

①乳制品：使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂：蔗糖、砂糖等 ③蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 （干）0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂：0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率：90-100% 原料选择

⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟（老化）2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下；-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程

⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟（老化）2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下；-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程

在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌， 使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后， 添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入） 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再 加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合

在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌， 使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后， 添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入） 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再 加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合

目的：杀灭有害菌；制品组织均匀，气 味划一 温度：通常62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec 杀菌

目的：杀灭有害菌；制品组织均匀，气 味划一 温度：通常62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec 杀菌

温度：50-60 ℃ 压力：一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 1.可以增加粘度 2.防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析 出 3.改善发泡性，提高膨胀率 4.使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定， 成品组织状态良好，耐保藏 均质

温度：50-60 ℃ 压力：一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 1.可以增加粘度 2.防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析 出 3.改善发泡性，提高膨胀率 4.使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定， 成品组织状态良好，耐保藏 均质

成熟温度： 2-4 ℃ 成熟时间：4-24 h 作用： 粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改 善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质 的作用 成熟

成熟温度： 2-4 ℃ 成熟时间：4-24 h 作用： 粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改 善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质 的作用 成熟

100% 1 1 1 %  − = 升成品冰淇淋的重量 升混合料的重量 升成品冰淇淋的重量 膨胀率（ ） 并非完全冻结，而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容 积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率：80-100% 凝冻

100% 1 1 1 %  − = 升成品冰淇淋的重量 升混合料的重量 升成品冰淇淋的重量 膨胀率（ ） 并非完全冻结，而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容 积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率：80-100% 凝冻

硬化与贮藏 速冻的优点 迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组 织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10— -15 ℃；-20—-25 ℃/12h 硬化后贮藏的温度: -15 ℃

硬化与贮藏 速冻的优点 迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组 织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10— -15 ℃；-20—-25 ℃/12h 硬化后贮藏的温度: -15 ℃